Někdy v devíti letech zjistil, že ho ohromně zajímá, co maminka vytváří v kuchyni. A za osm let vydal skutečnou kuchařku, do níž recepty nejen vytvořil a uvařil, ale i nafotil! Koneckonců si nafotil kdysi i svůj první výtvor: pudingový dort s lentilkami.
Hlavním důvodem pro vytvoření kuchařky s výmluvným názvem Škoda nevařit prý bylo, aby pomohl zlepšit situaci v české gastronomii. A aby mladí lidé zjistili, že se dá vaření užít. Ostatně proto ke každému receptu přidal výběr vhodné skladby.
Co je česká kuchyně?
„I když se zdejší gastronomická situace zlepšuje, není podle mě zdaleka ideální. Mrzí mě, že česká kuchyně je na mnoha místech tak znehodnocovaná. Že lidé upustili od tradic, které k ní patřily, a práci si ulehčují, jak jen to jde.“
„Většina lidí má pod českou kuchyní zaregistrovaná jen jídla, jako je svíčková nebo knedlo-vepřo-zelo. Přitom existuje celá kupa dalších pokrmů, které do naší kuchyně výborně zapadají, jsou lehké a chutnají skvěle.“
Podle Martina se dá za českou kuchyni označit vše, co se u nás vypěstuje nebo vyroste a co kuchař s ohledem na daný produkt připraví. Hrozně ho totiž štve, že si my Češi nevážíme možností, které nám naše republika dává. Že to nejlepší, co vyprodukujeme, prodáváme levně do zahraničí a sami si kupujeme daleko horší a dražší výrobky z ciziny. A myslí si, že každý by podle svých možností měl začít u sebe a pokusit se tuhle situaci nějakým způsobem změnit.
„Měli bychom se vrátit k základům a vařit poctivé jídlo s ohledem na danou sezonu. A když nebudeme s něčím spokojeni, měli bychom se ozvat. Protože jedině hlasitá nespokojenost donutí restauratéry, supermarkety nebo třeba výrobce masa něco změnit!“
Jídlo jako koncert
V jídle je totiž podle Martina Škody kus vlastenectví a taky kus umění. „Pro mě je to součást kultury stejně tak jako třeba koncerty nebo výstavy. Myslím si, že je důležité přemýšlet nad tím, co jíme, stejně tak jako přemýšlíme nad tím, na jaký koncert půjdeme.“
Zkuste uvařit nějakou dobrotu Martina Škody a poslechnout si k tomu písničky, které se (podle něj) k tomu kterému jídlu nejlíp hodí!
Zelňačka se šťouchanými brambory
Co poslouchat: The Prostitutes - Sunshine
Co říká Martin: „Zelňačka je skvělá česká polévka, na kterou se podle mě dost často zapomíná, což je velká škoda, jelikož je z hlediska přípravy naprosto jednoduchá a chuťově výborná i druhý den, když se přes noc rozleží.“
Potřebujete:
Na polévku:
2 větší cibule
80 g špeku
1/2 pokrájené klobásky
1 lžíci sladké sušené papriky
1 lžíci sádla
400–500 g kyselého zelí v nálevu
2 bobkové listy
několik kapek bílého vinného octa
1–2 lžíce hladké mouky
několik snítek čerstvé hladkolisté petrželky
kousek nakrájené chilli papričky
1/2 l vody
špetku muškátového květu (popř. oříšku)
mořskou sůl a čerstvě umletý pepř
Na brambory:
asi 8 středně velkých brambor
2 menší cibule
cca 50 g másla
hrst čerstvé hladkolisté petrželky
mořskou sůl a čerstvě umletý pepř
Na servírování:
1/2 pokrájené klobásky
zbytek hladkolisté petrželky
Postup:
Špek nakrájejte na kostky a v hrnci ho na troše oleje společně s půlkou klobásy asi 4 minuty restujte. Cibuli oloupejte, nasekejte a přihoďte. Vše duste při střední teplotě, dokud cibule nezačne chytat barvu a nezměkne, tedy asi 10 minut. Pak přidejte mouku a smíchejte ji s ostatními ingrediencemi. Přisypte sladkou papriku, větší špetku soli a pepře, chilli, bobkový list, muškátový květ a také vodu a zelí (které jste zbavili přebytečné tekutiny). Vařte zhruba 30 minut při slabší teplotě. Díky mouce a postupné redukci se polévka začne zahušťovat a zelí jí dodá její typickou chuť. Ke konci vaření přidejte ocet a vše znovu zamíchejte. Polévku už ani nemusíte přiklápět. V případě potřeby dochuťte.
Brambory oloupejte, nakrájejte a v osolené vodě vařte doměkka – tedy asi 20 minut. Mezitím si nasekejte cibulky a v rendlíku je spolu s máslem při střední teplotě restujte asi 15 minut, nebo dokud nezměknou a nechytí barvu.
Hotové brambory slijte, přidejte cibulky, většinu nasekané petrželky, osolte, opepřete a vše pomocí mačkátka zlehka rozšťouchejte.
Klobásku opečte na pánvi. Polévku vlijte do talířů, přidejte brambory, osmaženou klobásu, zbytek petrželky a podávejte.
Zabaione s ovocem
Co poslouchat: Massive Attack - Teardrop
Co říká Martin: „Zabaione je vynikající italský dezert, který se připravuje ze žloutků, vína a cukru. Opět se tu ukazuje, že i kombinace pouze tří surovin může skončit skvělým výsledkem.
Existuje celá škála variací – s ovocem, nebo prostě jen samotný krém. Důležité je kvalitní víno - pravda, potřebujete ho jen pár lžic, ale zbytek se přece dá v pohodě vypít třeba s kouskem dobrého sýra.“
Potřebujete:
Na základní recept:
6 žloutků
4–5 lžic krupicového cukru
4–5 lžic bílého dezertního vína nebo sherry (nejlepší je Marsala nebo Vin Santo)
Na dezert:
směs čerstvého ovoce (například maliny, jahody, borůvky)
základní recept na zabaione
Na servírování:
několik lístků čerstvé máty
moučkový cukr
Postup:
Na sporák připravte hrnec s vyšším okrajem a napusťte do něj vodu asi do výšky 8 cm. Sežeňte si kovovou misku, která bude pasovat na hrnec tak, aby se nedotýkala dnem vody. Do té pak dejte žloutky, cukr a víno. Přiveďte vodu v hrnci k varu, poté ztlumte teplotu na střední výkon.
Jakmile se dostanete do tohoto stádia, misku vložte na hrnec a pomocí ruční metly celý obsah svižně míchejte asi 5 minut, nebo dokud vám nevznikne hustý krém. Mějte však na paměti, že vajíčko se nesmí začít vařit ani hrudkovatět! Připravujete přece dezert, a ne omeletu. Hotový krém vyjměte z vodní lázně a celou misku ponořte do studené vody a zchlaďte.
Rozehřejte horní rošt trouby na 190 °C a připravte základní krém. Ohnivzdorný talíř poklaďte směsí ovoce, to přelijte krémem a dejte zapéct maximálně na 5 minut do trouby. Povrch se hezky zbarví, ale uvnitř zůstane dezert krémový. Krásně nahnědlé zabaione pocukrujte, přidejte mátu a ihned po vyndání z trouby podávejte. Uvidíte, že ohlas bude velký!