Víte, jak se dělá tofu, a že si jej můžete sami vyvořit?

Vaření a recepty 5. července 2018

V Asii si na něm pochutnávali už před dvěma tisíci lety. U nás jsme ho mohli poprvé vyzkoušet v polovině minulého století. Dnes je tofu běžně dostupné a vyrábí ho několik českých firem. V jedné z nich nás nechali nahlédnout do tajů výroby.

Mé první setkání s tofu bylo poněkud mdlé. Podivná bílá hmota bez chuti a zápachu mi napoprvé nezachutnala. Brzy jsem ale ocenila její univerzálnost a dnes na ni, respektive na něj, nedám dopustit. Uvařím z něj moře skvělých jídel, jedno ale nedokážu, neumím ho vyrobit. V rodinné firmě mě nechali nahlédnout do zákulisí, takže zvládnu už i to.

„Ctíme tradici a tradiční metodu výroby tofu. Stroj jsme si dovezli z Japonska a Japonci nás s ním učili zacházet. Jako srážedlo pak používáme japonské nigari, což je minerál, který vzniká z mořské vody,“ vysvětluje mi manažer výroby Petr Böhm, a ukazuje mi krok za krokem výrobní postup. Nejdříve se musejí namočit sójové boby.

„Velmi důležitý je jejich výběr. Namáčíme je většinou přes noc, ale tuto dobu ovlivňuje teplota vody, roční období, druh sóji a další vlivy. Za směnu namočíme asi půl tuny suché sóji. Namočená sója se společně s vodou rozemele,“ ukazuje mlýnek, z kterého vypadává jakási bílá, velmi jemná kaše. Tato hmota se automaticky přesune do tlakového kotle, v kterém se krátce povaří.

„Tlakovým kotlem jsme vylepšily tradiční metodu. Kdysi měli v Asii měděný nebo mosazný kotel, topili pod ním poleny, míchali to půl dne, taky se jim to připalovalo, ale jen tak sója ztratila typickou pachuť. V tlakovém hrnci se boby uvaří během několika minut.“

Ke strojům

Uvařená sója se přesune do stroje, který od pevné hmoty oddělí okaru, tedy kousky slupek, nenamletých zrníček. Ani ta se nevyhazuje. Okara je zdrojem vlákniny a přidává se například do pečiva. Z druhé strany stroje vytéká sójové mléko, které je hlavní surovinou pro výrobu tofu. Do mléka se přimíchá srážedlo, již zmíněné nigari. Během chvilky se tekutina vysráží. Nechají ji chvilku odstát, odeberou syrovátku a tužší hmotu dají do formy, zatíží lisem, aby vytekla zbylá syrovátka. A to už vidíme velký blok tofu, který se rozkrájí na kostky a chladí ve vodě. „Celý proces vaření a zpracování do formy je tak rychlý, hotové tofu je stále dost teplé. Musí se co nejdříve zchladit ve studené vodě, aby se v něm nemnožily bakterie. Poté ho jen zabalíme a je hotovo,“ směje se Petr Böhm.

I když bílé tofu tvoří základ celé výroby, tady z něj vyrábějí i další produkty, jako je burger nebo tolik oblíbené paštiky. „Naše myšlenka je nabídnout zákazníkům tofu v různých verzích. Co výrobce, to jiný postup. V obchodech proto můžete vidět, že každé má trochu jinou konzistenci. My vyrábíme extra pevné tofu, což je terminus technicus. Je možné ho i fritovat nebo udit,“ říká a vysvětluje „zdravý“ proces uzení: „Běžně se pokrmy udí tím způsobem, že se pověsí nad rozpálené štěpky dřeva, ze kterých jde kouř. Ten však obsahuje karcinogenní látky. My používáme tzv. tekutý kouř, což je kapalina oproštěná od rakovinotvorných látek. Vysokým tlakem ji vstříkneme do „udírny“, vytvoří se mlha, a tofu nasákne příjemnou uzenou vůni a chuť. Před samotným procesem ho ještě poměrně dlouho sušíme, takže je ještě daleko pevnější a má vyšší nutriční hodnotu.“ Dnes zrovna udírnu opravují údržbáři. Cihličky vysušeného tofu připraveného k uzení, pečlivě vyskládané na stojanu, už ale čekají na svou dávku zdravého ochucení.

Sója je nejvíce testovanou plodinou na světě. Troufám si říct, že se na ní nikdy nic závadného nenašlo. Co se týče obav z genetické modifikace, je důležité znát zdroj.

Bezpečná sója

Mezi vším tím vyprávěním o tofu se mi Petr svěřil, že ačkoliv patnáct let pracuje ve firmě zpracovávající sóju, je na ní alergický. Ale tofu přesto jíst bez problémů může. Nahrál mi tak na otázku. Tu a tam se objeví informace o její škodlivosti. „Sója je nejvíce testovanou plodinou na světě. Troufám si říct, že se na ní nikdy nic závadného nenašlo. Co se týče obav z genetické modifikace, je důležité znát zdroj. My takovou nepoužíváme. Správné značení se přísně hlídá. Státní zemědělská inspekce u nás dělá pravidelné kontroly a odebírá vzorky,“ uklidňuje.

V současnosti tahle „malá“ firma dodává na trh přibližně 300 tun tofu ročně. Před čtvrtstoletím, kdy vznikala, nikdo netušil, že najde tolik věrných strávníků. V roce 1991 se Pavel Petráček se synem Markem a jejich manželkami rozhodli přinést lidem něco zdravého. S nadsázkou řečeno, měli rádi tofu, a tak ho začali vyrábět. „Při našem fandovství do vegetariánství sme přišli na to, že na trhu chybí.“ Nejtěžší bylo naučit Česko bílou kostku jíst. „Když si ji někdo koupil a snědl jen tak, zpravidla mu nechutnala. Měl špatný zážitek, vznikala spousta vtipů...,“ vypráví Petr Böhm. Velmi rozšířený byl třeba tenhle: Víte, jak tofu správně připravit? Hoďte ho do koše! Dnes už podobné fóry nikdo nedělá. Vegetariánů žije v Česku až 200 000.

Paštikový vývoj

Petráčkovi si zprvu mysleli, že odbyt zajistí jen přes malé obchůdky se zdravou výživou, které v Česku vznikaly. Postupně ale o sójové výrobky projevily zájem i obchodní řetězce. Dnes obchodníky zaujmete hlavně novinkami a zajímavým obalem. Nový produkt vyvíjí celý tým a trvá dlouho, než ho pustí do světa. „Například paštiky jsme vymýšleli dva roky, než jsme byli spokojeni s finální verzí.“ Odcházím spokojená a lehce vyuzená. Ale znám tajemství, a mohla jsem ho prozradit i vám.

DOMÁCÍ VÝROBA TOFU

Máte chuť zkusit si vyrobit tofu v domácím prostředí? Tady je návod přímo od výrobce. Z receptu uvaříte asi půl kila tofu.

  • Půl kila sójových bobů vložte do nádoby a zalijte vodou.
  • Promíchejte a propírejte je tak dlouho, dokud voda nezůstane čirá. Vody by nakonec mělo být v nádobě jednou tolik, co sóji.
  • Nechte odležet asi dvanáct hodin při pokojové teplotě.
  • Dobře nabobtnalou sóju rozmixujte na jemnou kaši.
  • K husté kaši přidejte vodu, aby vznikla konzistence cca kefíru. Za stálého míchání kaši přiveďte těsně pod bod varu.
  • Vařte asi 10 min. Pokud směs zhoustla, přidejte vodu.
  • Kaši sceďte přes řídkou látku. Je potřeba pracovat rychle, aby mléko nevychladlo. Z původního množství kaše získáte 2/3 mléka a 1/3 zmáčklé okary.
  • Mléko by mělo být husté, neprůhledné.
  • Jako domácí srážedlo můžete použít citron, ocet, potravinářskou sádru, sůl. Nejlepší kvality dosáhnete překvapivě sádrou, ostatní srážedla nechávají v tofu svoji chuťovou stopu.
  • Rozmíchejte horké sójové mléko, vařečku zastavte a vlévejte za ni pomalu sádru až do okamžiku, kdy uvidíte, že se na hladině začíná oddělovat od sebe sraženina a syrovátka.
  • Nádobu přikryjte, aby nevychladla, a nechte pět minut odstát. Po té době by mělo být všechno mléko vysrážené. Cílem je získat bohatou sraženinu, která se lepí a má lesklý povrch.
  • Tofu sýřeninu promíchejte nalijte do velkého kuchyňského cedníku. Jemně s ním třepejte, aby syrovátka vytekla.
  • Pokud tofu nezpracujete hned, tak ho co nejrychleji dejte do studené vody a uložte do lednice. Každý den vodu vyměňujte. Takto může tofu vydržet několik dní.