Nejlepší výčepní světa: Češi jsou pivařské "konzervy"

Zábava 17. března 2014

František Šťástka, zkušený odborník, který se pohostinství věnuje už 19 let, zasvětil poslední čtyři roky zlatému ležáku Pilsner Urquell. Teď šíří českou pivní kulturu také v USA.

V čem se liší američtí a čeští pivaři?

Hlavní rozdíl je asi ten, že Američané jsou zvyklí více se ptát, vyžadují více podrobných informací o samotném produktu. Chtějí vědět, odkud pivo je, jaký je to typ, kolik má alkoholu, jednotek hořkosti atd. A na rozdíl od konzervativních českých konzumentů, kteří se spíše drží své oblíbené značky, kterou popíjejí během celého večera, chtějí Američané ochutnat více druhů piva za večer, což se jim snažíme splnit. Každý host, který k nám přijde, dostane ochutnat pivní pěnu Pilsner Urquell, tzv. sweet neboli mlíko, tedy půllitr mokré, lahodné krémové pěny, charakteristické svou příjemně nasládlou chutí, vysokou pitelností a menším řízem. Skalním příznivcům čepujeme čochtana, pivo s vyšší hořkostí a největším řízem. Čepujeme ho téměř bez pěny, přesně podle angloamerického zvyku. Hosté jsou překvapeni, jak rozmanitě může Pilsner Urquell chutnat, a ohlas na kvalitu piva je v hospodě pozitivní, podařilo se nám rychle získat renomé.

Ale souhlasíte, doufám, s tím, že nejlepší pivo se stejně točí v Česku...

Osobně si opravdu nejvíc pochutnám na pivu u nás, v Česku. Asi hodně záleží, na co jsme zvyklí. Na pivní kultuře, která je u nás skutečně jedinečná. A mimochodem – pivo se netočí. My od fochu pivo čepujeme. Na rozdíl od točení třeba limonády je to skutečně kumšt, aby si nápoj zachoval vysokou kvalitu, říz a patřičný chuťový profil.

V čem je české pivo specifické?

České pivo vyniká výbornou pitelností, když se jednou napijete, máte chuť se napít znova. To je dokonce vědecky dokázané. No a samozřejmě také krásnou pivovarnickou historií a mimořádnou kvalitou.

Kde jinde ve světě vám pivo ještě zachutnalo?

Asi v Německu a Rakousku. Naopak už před deseti lety jsem třeba ve Finsku zažil automaty na pivo, což mi nepřijde ideální. Nejde tu jen o pivo a jeho kvalitu, ale i o samotnou kulturu čepování a hospodskou atmosféru, kontakt se zákazníky, stále živá témata hovorů hostů s obsluhou. Je smutné, že tak hezkou práci může někde nahradit automat. Zkušený výčepní či barman může hlavně vyladit pivo k dokonalosti, nejen mistrným načepováním, ale i samotným servírováním.

Jaký je váš názor na ovocná piva?

Jsem konzervativní pivař a je na mně znát tradiční česká pivní kultura. Když se řekne pivo, má být zřetelně cítit chmelem, je lahodně hořké, řízné, s hustou krémovou pěnou. Ovocná piva jsem zažil až v USA, a abych řekl pravdu, moc mě neoslovila.

Co si vy, jako výčepní, myslíte o pivech v plechovkách či PET lahvích?

Osobně si myslím, že na nejlepším pivu si pochutnáte v osvědčené restauraci. Když si dáte jedno čepované na baru a koukáte třeba na Tomáše Hrnčíře (výčepní z Lokálu U Bílé kuželky na Malé Straně), jak se s tím pivem doslova mazlí, to je pro pivaře opravdový zážitek. Ale samozřejmě i pivo například v plechu, pokud se správně uskladní a pak řádně vychlazené servíruje do sklenice, si můžete vychutnat v jeho plné chuti a vůni. Obal je důležitý, aby pivo chránil, pokud je nápoj řádně chráněn před světlem a udržován v požadované teplotě, neměl by být problém.

Když má člověk nejenom žízeň, ale i hlad, jaké jídlo je k pivu nejlepší?

To není úplně jednoduchá otázka, respektive neexistuje na ni jednoznačná odpověď. Záleží na tom, jaké je to pivo, jak silné, jaký má chuťový profil. Když se budeme bavit o Pilsner Urquell, k němu se jednoznačně hodí klasická česká kuchyně. V takzvaném párování, tedy kombinování jídel s konkrétními pivy, jsem začátečník. Do téhle disciplíny jsem nahlédnul až ve Spojených státech a teprve začínám objevovat, jak obrovský je v tom potenciál. Dnes už máme tolik různých druhů a chutí piv, že párování nabízí skutečně neuvěřitelné možnosti, včetně skloubení piva se sladkými dezerty.

Když se řekne pivo, jaká představa vám naskočí?

Jasná zlatavá barva přikrytá sněhově bílou smetanově krémovou pěnou v krásně oroseném půllitru. Spolu s tím vidím přátele, kamarády a samozřejmě práci, která je mi zároveň koníčkem.