Chutná vám sushi? Pak si přečtěte rozhovor se "sushiqueen"!

Zábava 6. února 2017

Bára Rektorová je jednou z těch, kteří udělali z koníčka profesi a nebáli se jít do rizika povolání na volné noze. Práce fyzioterapeutky ji víc ničila, než dávala, a tak založila cateringovou firmu Sushiqueen. Japonskou specialitu připravuje s mistrem Yukim Omakim.

Odhadnete, kolik lidí jste naučila milovat japonské jídlo?

Už to půjde do tisíců. Na domácích kurzech sushi to jsou nejméně dva lidé za večer, těch bylo alespoň 300. Na večírcích a oslavách bývá lidí mnohem víc. Nejméně pět tisíc sushimilovníků to bude.

Nikdy jste netoužila otevřít si vlastní restauraci?

Nikdy neříkej nikdy. Ale určitě bych neměla sushi bar. Ten je extrémně náročný. Suroviny se rychle kazí, musí být čerstvé, a je tak třeba víc než dobře plánovat, abyste nenakoupili něco, co neprodáte. Je těžké udržet kvalitu, protože velmi záleží na kuchaři a v sushi baru jeden kuchař celou restauraci nezvládne. Proto mi vyhovuje forma, jakou děláme sushi my s japonským mistrem Yukim Omakim. Je to ideál.

Zároveň ale trochu dobrodružství, ne?

Je to netradiční způsob výroby sushi. Nejlépe funguje, když klienti nechají i výběr druhů ryb na nás. Když má kuchař volné ruce a vybere to nejlepší, ocení to i klient. V top kvalitě to jinak ani nejde, pokud prodejce nemá rybu v odpovídající kvalitě, je lepší ji nekoupit a vybrat jinou.

Rozdíl mezi vaším sushi a tím v krabičce z bufetu je asi tak velký jako mezi čajem a čajovým obřadem?

Tohle přirovnání docela sedí. Obojí má na trhu své místo a obojí lze dělat kvalitně. My s Yukim jsme schopní se přizpůsobit rozpočtu. Ale nikdy – ani v těch levnějších variantách – neustupujeme z kvality. Dobrá logistika také ušetří velkou část nákladů.

Jak se stane, že se fyzioterapeutka vrhne na přípravu japonské kuchyně?

Jsem hrozně racionální člověk – vypočítala jsem si to. Už na vysoké škole mi došlo, že v práci strávím spoustu času, a pokud mám být spokojená, budu muset dělat to, co mě baví. Myslela jsem si, že to bude právě fyzioterapie, protože jsem měla touhu pomáhat lidem. Až v praxi jsem zjistila, že na to nejsem. A to jsem ze zdravotnické rodiny, takže to nebylo způsobené ztrátou iluzí, že to v českém špitále nevypadá jako v Chicago Hope. Nesnesla jsem utrpení, domů jsem chodila nešťastná. To člověk neví, dokud to nevyzkouší.

sushi

Připravovat sushi není jednoduché, Barbora s Yukim to ale naučí každého.

foto:

Tak jste začala pomáhat lidem objevovat nové chutě?

Ještě jsem zkusila jednu vysokou školu. Vystudovala jsem přírodovědeckou fakultu, i to mě bavilo, ale bavilo mě to studovat, jako profesi jsem si to nedovedla představit.

Pořád čekám, kdy se v tom příběhu objeví sushi.

Ve chvíli, kdy jsem začala opravdu přemýšlet o tom, co mě „baví“ nejvíc, tak mi došlo, že to je gastronomie. Přivydělávala jsem si v restauracích od svých 15 let a vždy mě bavilo obsluhovat lidi. Hodně mě ovlivnil můj poslední šéf, kterému jsem v dobrém přezdívala tyran.

Jak se stane z tyrana vzor?

Byl absolutní profesionál, který vyžadoval bezchybný servis pro své hosty. Díky němu jsem ale pochopila, že když se to podaří, dokážete změnit lidem životy. Často jsme od hostů slýchali, že přijeli do Prahy znovu jen kvůli téhle restauraci nebo že jim tenhle podnik doporučili kamarádi na druhé straně zeměkoule. Když se nachýlil večer, rozdělal „tyran“ oheň v grilu a sedělo se u vína s hosty klidně do tří hodin ráno. Došlo mi, že se sice nemůžu starat o nemocné, ale můžu dát lidem důvod se radovat ze života skrz dokonalý zážitek. Svět by byl úplně jiný, kdyby se v něm v každém obchodě prodavačky usmívaly, kdyby vás v každé restauraci rádi viděli, a byl by o dost lepší.

Asi to bylo správné rozhodnutí, když sushi děláte už osm let. Když jste začínala, moc lidí ho neznalo.

Věřila jsem tomu, že tenhle způsob bude fungovat. V hlavě jsem to měla takhle od začátku. Když mi to tam leželo dva roky v nezměněné vizi, tak jsem si nechala vystavit živnostenský list.

Kde jste se naučila připravovat sushi vy sama? Odjela jste do Japonska?

Nemusela jsem nikam jezdit, měla jsem japonského učitele v Praze. Spřátelila jsem se s Yukim, který ho tehdy připravoval v sushi restauraci. Pořád jsem kupovala ryby, jezdila k němu domů, a prosila ho, ať mě to naučí.

Podle něj už jste sushi profesionál?

Chválí mě, ale já mám ve srovnání s ním pocit, že toho pořád neumím dost. Pořád mě třeba znervózňuje, když se mi dívá pod ruce. Pro naše zákazníky ale není důležité, jestli to já umím stejně jako on, ale že jeden z nás to umí tak dobře. Já mám své místo v byznysu trochu jinde. Nemusím s ním soutěžit, kdo z nás to umí lépe.

Zajímavý asi bude i důvod, proč si Japonec vybere Prahu jako místo k životu?

Yuki žil v Americe a do Prahy ho zavedly rodinné důvody. Zůstal kvůli synovi dva roky, ale protáhlo se to na osm.

Dá se sushi připravit i z českých tradičních ryb, jako je kapr nebo pstruh?

Musely by být tepelně zpracované, pak možná ano. Syrové se jíst nedají kvůli parazitům.

Během té doby, co sushi připravujete, se vám narodily dvě děti. Projevilo se nějak mateřství na podnikání?

Trochu ano. V těhotenství mi totiž bylo strašně špatně. Trochu jsem to musela utlumit, ale naštěstí jsme vydělávali dost, abych mohla zaplatit Yukiho. Nezadlužila jsem se, ale ani jsem v té době nějak závratně nevydělávala. Zkrátka to, čemu se člověk věnuje víc, to vzkvétá. Pro mě to byly nějaký čas hlavně děti. To je výhoda malého podnikání, stačí vám pár zákazníků, kteří si vás najdou, a s těmi tohle kritické období můžete přežít.