UHO v propadlišti dějin aneb Školní jídelna včera a dnes

Zdraví 28. června 2015

Chodívala tam většina z nás a pro mnohé to byla hotová noční můra. Teď tam krmí naše děti. I ty dnes často chodí domů s tím, že ve školní jídelně se prostě nedá jíst. Je tomu skutečně tak, anebo jsou děti, jak oponují mnozí dospělí, prostě jenom zmlsané?

Jako malá jsem si myslela, že špenát je zelená kostka, z níž po uvaření vznikne odporná kejda. Dělalo se mi z něj špatně. Ve školní jídelně mi ho nutili, ale každému, kdo se o to snažil, vzápětí přistál
v klíně, a tak s tím záhy přestali. To moje kamarádka Jana takové štěstí neměla. „Na školní jídelnu mám jen ty nejhorší vzpomínky,“ vypráví. „Dodnes mám blok, a nic z toho, co nám tam vařili, nejím. Nejsem schopná pozřít ani kolínka! Nejím rajskou, koprovku, zemlbábu, knedlíky, omáčky... Byla jsem šťastná, když jsem tam mohla přestat chodit. Bohužel jsem si to vydobyla až ve dvanácti letech. Kvůli zážitkům ve školní jídelně jsem přestala jíst i maso. Bylo mi blbý házet ho pod stůl nebo zahrabávat do kytek, jak to dělali ostatní, a když nebyla poblíž kamarádka, která by tu tvrdou věc bez chuti profesionálně odklidila z mého talíře, snažila jsem se ho aspoň zahrabat pod brambory. Každý den to byl boj. U okýnka s tácy stál dozor a kdo neměl snědeno, toho vracel. Jednou jsem proběhla se zahrabaným masem, ale bylo moc nápadný. Soudružka Čermáková mě poslala zpět a řekla, že dokud to nedojím, nesmím domů. Vzala jsem si čaj, nakrájela maso na kostičky a polykala ho jako prášky. Po třetím soustu jsem se pozvracela. Dostala jsem poznámku a soudružka kuchařka mě ještě sprdla. Maso jsem začala jíst až před osmi lety...“

Bývávalo?

Čas oponou trhnul a leccos se změnilo. A leccos zase vůbec. Ve všech školních jídelnách se vaří prakticky za stejné peníze, ale jen někde vědí, jak na to. Tu kuchtí skvěle, jinde to stojí za starou belu. Smrdutá polévka z droždí, maso tuhé jako podešev či proslulé UHO neboli univerzální hnědá omáčka jsou naštěstí už pasé. Leckde si děti debužírují na kuřecích stehýnkách na medu či grilovaném steaku z lososa. Ale jinde jim stále servírují blafy, které už od pohledu nejsou k jídlu. Dnešní děti jsou však vybavené moderními technologiemi a neváhají pustit snímky odpudivých pokrmů do světa. To aby nikdo nemohl říct, že si vymýšlejí... Přesně tohle udělali dva brněnští školáci a vyvolali pěkný rozruch. Dvanáctiletý Sebastián začal se spolužákem Otakarem fotit řídké hrachové kaše či podivné omáčky s knedlíky a snímky zveřejnili na sociálních sítích. „Každý týden máme hodně podobná jídla. Ve středu sladké, v pátek knedlíky a v pondělí něco s kaší, která při obrácení talíře ani nespadne,“ popisuje šesťák Otakar. Ředitel školy prý žádné výtky neřešil. Už před třemi lety však vznikla na škole rodičovská iniciativa, která chtěla stravování dětí řešit. Jídelna tehdy rozdala rodičům dotazník, co se jim nelíbí. Nic se však nezměnilo. Sebastián ani Otakar přitom nejsou zmlsaní. „Mám rád svíčkovou s tofu, kterou vaří mamka,“ říká Sebastián. A Otakar ve svých dvanácti letech ještě nikdy neměl hamburger z fastfoodu...

Lidský faktor

Se školními obědy je to stejné jako se vším ostatním. Vždycky 
a za všech okolností to závisí na lidech. Školy se musejí řídit takzvaným spotřebním košem, který stanoví, kolik masa, zeleniny, mléka či vajec mají děti za měsíc dostat. Cena oběda se podle zákona musí vejít mezi 16 až 32 Kč na prvním stupni, 19 až 34 Kč na druhém a 20 až 37 Kč na střední škole. Za tyhle peníze se dá uvařit dobré jídlo, jen se musí vědět jak. Problém je, že jak spotřební koš, tak i mnohé receptury pamatují krále Klacka, takže je užitečnější, pokud je ve školní jídelně ignorují. „Státní orgány, které vytvářejí
 v ČR politiku školního stravování, zaspaly dobu,“ říká Tom Václavík, odborný garant projektu Skutečně zdravá škola. „Nutí jídelny připravovat pro děti pokrmy podle vyhlášky, která existuje bez smysluplných změn už 25 let a naprosto nereaguje na změny ve stravovacích potřebách dětí ani na vývoj v potravinářském průmyslu. To má dva důležité dopady. Jednak jídelny mohou a velmi často bez ostychu vaří z polotovarů, s dochucovadly a chemickými zlepšovači a vyhýbají se čerstvým potravinám. Děti sotva přijdou do styku se syrovou zeleninou 
a ovocem. Druhým aspektem je to, že se nereflektují stravovací potřeby dnešních dětí, ale těch z doby před čtvrtstoletím. Je patrná snaha o to, aby děti měly dostatek energie z bílkovin, problém ale je, že dnešní děti jedí spíš moc. Vyhláška nutí jídelny překrmovat děti tuky a cukry, naprosto zbytečně umožňuje slazení nápojů, a naopak neupřednostňuje syrové ovoce a zeleninu, rostlinné bílkoviny. Spíš napomáhá k obezitě dětí než ke správným stravovacím návykům.“ Navíc, kuchařky často nevědí, jak vařit zdravě, protože je to nikdo neučil a nikdo to po nich nechce. Nikdo je nenutí vzdělávat 
se v oblasti zdravého stravování. Naopak jsou chváleny, že splňují stávající nevyhovující spotřební koš...

Neřešitelný problém?

„Pokud není jídelna samostatnou organizací, spadá pod vedení ředitele školy. Ten dostává od státu jeden rozpočet na mzdy a vzdělávání pro všechny svoje zaměstnance dohromady,“ vysvětluje Blanka Turturro, viceprezidentka Slow Food Prague, organizace, která nabízí jídelnám rady, jak dobře vařit. „Většina se snaží ocenit a vzdělávat pedagogy, nikoli pracovníky jídelny. To leckdy znamená, že kvalifikovaných kuchařů je v kuchyni minimum, vaří, kdo má ruce a nohy, zaměstnanci kuchyně se nevzdělávají, a tudíž vše stagnuje a podle toho to také vypadá.“ 
No jo, jenže kuchařky ve školních jídelnách mají podle tabulek nárok na nějakých 12 000 Kč hrubého. Pakliže se tedy snaží „jen do výše svého platu“, není to věru mnoho a nikdo se jim nemůže divit. „Mzdy pracovníků školních jídelen se pohybují těsně nad hranicí minimální mzdy,“ říká Olga Süssová z Deváte plzeňské jídelny a pokračuje:. „Brzy nastane situace, kdy starší generace, které dosud pracují s láskou – byť za mizerné mzdy a s věčnou kritikou od veřejnosti –, odejdou do důchodu a noví zaměstnanci nebudou. Dnes nikdo nechce za tak nízkou mzdu dělat. To už je lepší zůstat na podporách a sociálních dávkách. Uchazeči o práci ve školních jídelnách také často požadují mzdu tzv. na ruku, jak jsou zvyklí u většiny podnikatelů v gastronomii. To ovšem ve školství nelze.“ Dalším kamenem úrazu jsou dodavatelé, kteří mají své zájmy, a obloudit špatně placenou hospodářku jim nedá tolik práce. Dodávají do jídelny polotovary, jež se „tváří zdravě“, a děti jsou šťastné, jelikož jídla nadupaná chemickými dochucovadly jim jedou, však jsou také za tímto účelem vymyšlená.

Když se chce...

Problémů je tolik, až se jeden diví, že to v nějaké školní jídelně může fungovat. Funguje a není to zas taková výjimka. Rajčatová polévka 
s mozzarellou, přírodní vepřová panenka, bramborové pyré s mrkví, smetanové žampiony. To není menu z lepší restaurace. Takový oběd dostanou studenti ve zlínském gymnáziu Lesní čtvrť. Právě kuchaři z této školy vloni vyhráli v soutěži o nejlepší školní oběd roku. Ale vařit umí i jinde. „Existují úžasné jídelny a s některými pracujeme, nebály se jít
 na vyšší hranici finančních limitů, vysvětlily rodičům, že pár korun navíc znamená pro jejich děti kvalitní, pestrou, vyváženou a chutnou stravu z dostupných, převážně českých potravin,“ líčí Blanka Turturro. I to, co si můžete přečíst na stránkách projektu Skutečně zdravá škola, vzbuzuje určité naděje: „Skutečně zdravá škola usiluje o změnu zastaralé vyhlášky o školním stravování a především o změnu spotřebního koše. V druhé rovině pak školám nabízíme program, v rámci kterého jim pomáháme se zavedením kultury zdravého stravování, tedy nejen toho, jak se v jejich školní jídelně vaří, ale i jak se děti o jídle učí a do jakých aktivit spojených s jídlem se zapojují. Do tohoto programu se může zapojit jakákoli škola nebo školka a my jim poskytujeme pomoc. Aktuálně běží pilotní ověření programu pro 15 škol. Od září bude dostupný pro všechny.“

Budoucím generacím

V mnoha školních jídelnách
 se vaří chutně a zdravě. Jenže děti často nemají z domova
 ani páru o tom, co je zdravé jídlo. „Znám příklady, kdy si děti vezmou chutnou zeleninovou polévku a jdou ji rovnou vylít, odmítají jíst ryby nebo zeleninová jídla. A to je další nedostatek českého školního stravování – absence vzdělávání dětí ke zdravému životnímu stylu. V ČR funguje přes 8000 provozoven školního stravování. V nich se denně stravuje přes 1,3 milionu dětí, které za rok snědí více než 350 milionů pokrmů. To představuje obrovskou příležitost pro ozdravení dětí i celé společnosti. Pokud se téma stravování stane součástí vzdělávání, je velká pravděpodobnost, že si školáci vyberou zdravé jídlo,“ poukazuje Blanka Turturro na cestu, kterou se snaží razit právě projekt organizace Slow Food Prague. Snad osvěta dorazí i do školních jídelen.