Pikantní kančí guláš s jalovcem
Na guláš potřebujete:
divoké koření (5 lžic černého pepře, 5 lžic celého jalovce, 15 bobkových listů, 5 lžic nového koření)
1 menší chilli papričku
1 lžičku soli
1 kg kančího plecka
150 g másla
5 středních cibulí
250 g anglické slaniny
sůl, pepř
3 lžičky celého kmínu
3 lžíce tmavého rumu
500 ml suchého červeného vína
2 l hovězího vývaru
citrónovou šťávu
40 g hladké mouky
Na žemlové knedlíčky potřebujete:
4 větší cibule
2 lžíce sádla
6 rohlíků
4 vejce
100 g slaniny
250 ml mléka
zelenou petrželovou nať
sůl, pepř a muškátový oříšek
Postup přípravy
Divoké koření dejte do hrnce, zalijte ho jedním litrem vody, přiveďte k varu a 30 minut vařte. Na závěr přisypte sůl a počkejte, až vývar vychladne. Poté do něj vložte celé maso tak, aby bylo úplně ponořené, a dejte jej alespoň přes noc odležet do lednice.
Kance vyndejte z nálevu, osušte a nakrájejte na kostičky velikosti 3 x 3 cm, osolte a opepřete. Cibulku smíchejte s kmínem a troškou soli a osmahněte ji na 100 g másla do tmavě zlatavé barvy. Pak vsypte slaninu a opékejte, dokud slanina nezačne jemně hnědnout, přidejte maso a nechte ho orestovat.
Přilijte rum, červené víno, nakrájenou chilli papričku a asi deset minut poduste. Poté maso vyjměte, do základu vlijte hovězí vývar a omáčku přiveďte k varu, na závěr ji zakápněte trochou citrónové šťávy. Ze zbytku másla a hladké mouky připravte světlou jíšku. Vmíchejte ji do omáčky, vraťte do hrnce maso a duste 45-60 minut doměkka.
Mezitím si připravte knedlíčky. Jemně nakrájenou cibuli osmahněte na sádle dozlatova a pak přidejte na kostičky nakrájenou slaninu. Rohlíky smíchejte s vaječnými žloutky, mlékem a osmahnutou cibulí a slaninou. Ve vedlejší míse vyšlehejte vaječné bílky do sněhu. Osolte, opepřete, a jemně přimíchejte metlou vyšlehaný vaječný sníh a sekanou petrželku. Vypracované těsto zabalte do potravinářské fólie o průměru 4 cm. Oba dva konce důkladně zavažte a vařte ve vroucí vodě 10-15 minut. Poté servírujte.
Tento recept pro vás připravili kuchaři z restaurace Argument (www.argument-restaurant.cz).