Co vaří český Jamie Oliver

Vaření a recepty 10. května 2012

Co může zkušeným kuchařkám a kuchařům vykládat o vaření sedmnáctiletý kluk? Kupodivu hodně.

Kde se vzal, tu se vzal, narodil se v Soběslavi Martin, a zřejmě se narodil pro nože, pánve a sběračky. Když mu bylo devět, zahlédl v televizi Jamieho Olivera.

„Už si ani nepamatuju, jak se ten pořad jmenoval, zato moc dobře vím, že jsem z něj byl úplně vedle,“ vzpomíná Martin.

„Ten mladý kluk vařil a smál se. Bylo vidět, jak ho to strašně baví, a já jsem si říkal, že bych to mohl taky vyzkoušet.“

„A tak jsem se vtěsnal k mámě do kuchyně, otevřel jsem ledničku, zavřel jsem ji a šel si zase hrát.“ Pak se ale začal v kuchyni motat čím dál víc a ostatní prý z ní systematicky vytlačoval: „Prostor za kuchyňskou linkou se stal mým dětským pokojíčkem.“

Výbuch v mlynářství

Nejdřív zkoušel ta úplně nejjednodušší jídla z všelijakých polotovarů a s chemickými dochucovadly. Vaření měl pořád radši a četl si nejrůznější časopisy a kuchařky a díval se na všechny pořady o vaření. Pořád byl ale ještě především hokejista. Jenže po tom, co se zranil, se mu kuchyně stala jediným stadionem.

„Velkým zlomem byl pro mě den, kdy jsem se pustil do přípravy domácích těstovin. Ze začátku mě všechna ta udělátka dost vyděsila a říkal jsem si, že to asi nezvládnu. Vypadalo to u nás jako po výbuchu v mlynářství, ale povedlo se. Sklidil jsem ovace a mé kuchařské sebevědomí stouplo zase o kousek výš. Začal jsem chápat, co je dobrá gastronomie a o co mi jde, a přestal jsem používat jakoukoliv chemii a umělé náhražky.“

škoda obalka

Prý mám napsat knihu

Pak už vařil každý den. „Asi se rozkřiklo, že v Soběslavi žije čtrnáctiletý magor, který od rána do večera jen vaří, a když nevaří, tak na to alespoň myslí. Přišel návrh na rozhovor pro časopis Gurmán a s ním i cena Kuchař měsíce.“

Rodiče (kteří nemají s vařením nic společného!) ho hecovali, ať dá dohromady vlastní knihu. „Nikdy jsem o tom takhle neuvažoval, vařil jsem pro sebe, rodinu a kamarády, a to mi ke štěstí stačilo. Časem se mi ale ten nápad rozležel v hlavě.

„V šestnácti letech jsem posbíral svoje recepty a fotky a odvahu a poslal jsem do nakladatelství návrh na kuchařskou knihu. A oni se ozvali!“

Na knize jsem makal pět měsíců. Vařil jsem, fotil a svůj výtvor jsem poslal znovu. V nakladatelství byli nadšení. Teď je mi sedmnáct a kuchařka pro mladé je hotová.“

Ke každému receptu vybral Martin i písničku, která se k tomu kterému jídlu podle něj hodí. Kuchařka se jmenuje Škoda nevařit a máme pro vás z ní na ukázku několik receptů. Tak je zkuste přímo vy nebo vaše rodinná omladina.

A připravujeme další díly, těšte se! Zatím můžete sledovat Martinův blog o vaření www.martinskoda.com.

škoda dýně
zdroj: Škoda nevařit Kuchařka plná hudby

Dýňová polévka

Co poslouchat: Swans - My Birth

Co říká Martin: „Dýně je zelenina, která bývá často opomíjena, ale vůbec nevím proč: je levná a dají se z ní připravit skvělá a jednoduchá jídla. Já z dýně udělal polévku, ale je výborná i na kaši nebo pod maso. Skvělá je taky jako příloha – pečená v troubě s jinými druhy zeleniny.

K pečení stačí jen sůl, pepř, olivový olej a pár bylinek. Je opravdu hodně dýňových variací, ale tahle polévka patří mezi mé top recepty. Zkuste ji sami a uvidíte.“

Potřebujete:

1 kg dýně (použil jsem hokkaidó)

2 šalotky nebo menší cibule

65 g čerstvého zázvoru

1 lžičku sušeného chilli

120 ml kokosového mléka (dá se použít i smetana ke šlehání, ale jídlo nebude mít tak autentickou chuť)

1 l zeleninového vývaru

2 lžíce extra panenského olivového oleje

mořskou sůl a čerstvě umletý pepř

kousek čerstvého zázvoru

malé množství kokosového mléka

Postup:

  1. Dýni a šalotku nakrájejte na menší kousky a nastrouhejte zázvor.

  2. V hrnci nechte rozehřát olej, pak přidejte dýni a pomalu ji restujte. Po chvíli přihoďte i zázvor a šalotku. Vše smažte, dokud nebude zelenina měkká, takže asi 8–10 minut. Změklou zeleninu okořeňte a přidejte chilli.

  3. Přilijte většinu mléka, zbytek si nechte na závěr a na vývar. Počkejte, až se polévka začne vařit, pak ji přiklopte a na mírném ohni vařte asi 45 minut. Potom všechno najemno rozmixujte a podle potřeby dochuťte. Polévku servírujte s tenkými zázvorovými hranolky orestovanými na oleji a kapkou kokosového mléka.

škoda kuře
zdroj: Škoda nevařit Kuchařka plná hudby

Kuřecí v mangoldu

Co poslouchat: David Bowie - Heroes

Co říká Martin: „Tenhle recept se skládá povětšinou ze surovin, které si můžete sami vypěstovat na zahradě. Je v něm spousta zeleniny, ale i kousek masa. Nejlepší je, když máte čerstvá rajčata, která pak jen zbavíte slupek – stačí je na povrchu naříznout, ponořit na pár sekund do vroucí vody a pak hned do ledové - slupka tak půjde dolů velmi snadno.“

Potřebujete:

1 středně velkou cuketu

2–3 papriky

2 rajčata bez slupky

čerstvou majoránku

2 menší cibule

můžete použít i 1/2 lilku

snítku čerstvého rozmarýnu

asi 4 lžíce extra panenského olivového oleje

vodu nebo vývar na podlití

mořskou sůl a čerstvě umletý pepř

2 kuřecí prsa

snítku čerstvého rozmarýnu

1 lžíci extra panenského olivového oleje

mořskou sůl a čerstvě umletý pepř

několik listů čerstvého mangoldu (nebo špenátu)

lžičku másla

tvrdý sýr (například parmazán)

Postup:

  1. Zeleninu nakrájejte na malé kousky. Na pánev dejte 3 lžíce oleje, cibuli, cuketu a vše 5 minut při střední teplotě smažte. Přihoďte papriky, lilek a pokračujte ve smažení zhruba 4–5 minut. Nakonec přidejte rajčata, rozmarýn, majoránku, sůl a pepř. Jemně podlijte vodou, nebo pokud máte, tak vývarem. Přiklopte a nechte pomalu dusit, dokud zelenina nezměkne a většina vody se nevypaří (trvá to přibližně 10 minut). Nakonec ještě přidejte lžíci oleje a chvilinku restujte – jídlo tak dostane lepší chuť.

  2. Maso (třeba pánví) naklepejte přes pytlík na tenké plátky. Pak je osolte, opepřete a posypejte nasekaným rozmarýnem. Okořeněné maso pokapejte olejem a dejte smažit na rozpálenou pánev. Jelikož jsou plátky dost tenké, stačí něco přes 2 minuty z každé strany.

  3. Mangold zbavte tuhých stonků. Pak ho vložte do síta, polijte horkou vodou a ihned vložte do studené. Díky tomu změkne a zůstane mu nádherná barva. Mangold osušte a rozprostřete na kousek kuchyňské fólie tak, aby do něj šlo zabalit kuře. Maso položte na listy mangoldu, potřete kouskem másla a posypte nastrouhaným sýrem. Fólii s mangoldem přehněte přes plátek kuřete – nejprve z jedné strany a pak i z druhé tak, aby kuře nebylo vůbec vidět. Fólii pak odstraňte a plátek zabalený v mangoldu dejte do trouby předehřáté na 220 °C asi na 2 minuty dopéct.

Podávejte se zeleninovým ratatouille a oříškem másla.

škoda hrušky
zdroj: Škoda nevařit Kuchařka plná hudby

Hruškový koláč s mascarpone

Co poslouchat: Phantogram - When I'm Small

Co říká Martin: „Ovoce a mascarpone si na talíři opravdu rozumějí. Ať už použijete hrušky, jablka, nebo broskve, vždycky je výsledek ohromující. Tenhle dezert se hodí ke všem významným chvilkám a obzvláště ženy a dívky jsou z něj vždycky úplně mimo.“

Potřebujete:

Na koláčové těsto:

155 g hladké mouky

55 g krupicového cukru

kůru z 1 citronu

1 žloutek

60 g másla (plus trochu navíc na vymazání formy)

mořskou sůl

vodu (dle potřeby)

Na náplň:

220 g mascarpone (italský čerstvý krémový sýr vyráběný ze smetany)

55 g krupicového cukru

1 vajíčko

1/2 menší lžičky vanilkového extraktu nebo cukru

1 lžíci hladké mouky

4 velké nebo 8 malých hrušek

šťávu z 1 citronu

50 g loupaných vlašských ořechů

1 lžíci tekutého medu

mléko (dle potřeby)

Postup:

  1. Do misky nasypte mouku, cukr, nastrouhanou citronovou kůru, malou špetku soli, máslo a vše rozmixujte dojemna. Pak přidejte vajíčko, 2–3 lžíce studené vody a těsto opět mixujte. Pokračujte, až se vám v misce vytvoří lepivější „hrudka“.

  2. Pak poprašte velké prkénko moukou a těsto na něm hněťte, dokud se nezpevní a nepřestane skoro lepit (asi 10 minut). Takové těsto vložte do pytlíku a nechte asi 30 minut chladit. Mezitím si předehřejte troubu na 190 °C a nízkou formu na koláč vymažte máslem.

  3. Odpočinuté těsto rozválejte válečkem na moukou poprášené pracovní desce nebo vále na asi půl centimetru vysoký plát. Těsto by mělo mít přibližně tvar podobný formě, do které ho budete vkládat. Opatrně je vložte do formy a všude ho přimáčkněte, aby kopírovalo tvar formy. Přečnívající okraje odřízněte. Formu s těstem vyložte pečicím papírem a vysypte na něj balíček čočky nebo fazolí. Nebojte se, luštěniny slouží jen k zatěžkání těsta po dobu pečení. Takto připravené těsto dejte na 15 minut do trouby. Troubu si buď znova zapněte, nebo jen snižte teplotu z předchozího pečení na 170 °C.

  4. Mascarpone, cukr, vajíčko, vanilku a mouku míchejte v misce do té doby, než se vytvoří krém, který se bude snadno roztírat (kdyby byl příliš hustý, můžete přidat trochu mléka). Pak ho rovnoměrně naneste na vychladlé předpečené těsto, přidejte oloupané přepůlené hrušky zbavené jádřinců a všech kazů. Celý koláč zasypejte rozdrcenými oříšky a zakápněte medem. Pečte asi 45 minut, nebo dokud nebude povrch dozlatova opečený.