Ústřice se zázvorem? Okurka s jahodou? Nebuďte konzervativní a dejte si. Budete zírat! A olizovat se až za ušima!
Kombinujte s fantazií
Kombinovat potraviny, které by normálně na talíř nikdo spolu nedal, je teď nejnovější trend. Říká se tomu foodpairing neboli „párování jídel“.
Jednoho dne pojal šéfkuchař (a taky nositel Řádu britského impéria) Heston Marc Blumenthal nápad zahnat potemnělou náladu typicky britsky pošmourného odpoledne trochou experimentování v kuchyni – vzal několik slaných přísad a čokoládu – a po nějaké době s překvapením zjistil, že tvoří znamenitý výsledek.
Porovnáním chuťových složek kaviáru a bílé čokolády následně přišel na to, že jejich hlavní aromatické složky jsou stejné.
Na základě toho vyslovil hypotézu: Různé potraviny – na první pohled i velmi nesourodé – se mohou dobře kombinovat, pokud sdílejí hlavní aromatické složky. A tak vznikla koncepce foodpairing.
Šokující kombinace? Proč by ne? Že jsou jahody a pepř neslučitelné? Kdepak.
Věda v kuchyni
Heslo „Nedělej z toho vědu“ v kuchyni už dávno neplatí. Naopak. Mnoho potravinářů a šéfkuchařů se vrhá na studium chemických procesů, které jim pomáhají vytvářet nové pokrmy a rozšířit škálu kuchařských technik. Takhle vznikla molekulární gastronomie. A právě ta stojí za ideou foodpairingu.
Tak třeba rajčata si běžně prokládáme sýrem mozzarellou a zakápneme olivovým olejem a posypeme lístky bazalky. Jenže rajčata mají i mnoho aromatických složek společných s ovocem, takže zkusíte-li si je dát s jahodami, jablkem anebo s mandlemi, budete překvapeni, jaká delikatesa z toho vznikne!
Z kategorie bylinek se k rajčeti kromě tradiční bazalky hodí například skořice. To byste neřekli, že? Foodpairing kombinuje potraviny vskutku neortodoxně a s velkou odvahou.
Někteří šéfkuchaři zkoumají dokonce velmi disharmonické chuťové kombinace, jako jsou třeba jahody s pepřem, banán s petrželí nebo čokoláda s kaviárem. Někdy jsou to spojení téměř na hranici ochoty člověka něco podobného pozřít.
Jejich nesoulad je ovšem jen zdánlivý. Trik je v tom, že foodpairing hledá jakéhosi prostředníka, třetí potravinu, která má něco společného s oběma spojovanými.
Tak třeba česnek s čokoládou chutná výtečně, pokud se k nim jako třetí do party přidá pražená káva. Ta disponuje společnými chuťovými složkami jak s čokoládou (methyl-pyrazin), tak s česnekem (dimethyl-disulfide).
Foodpairing řeší i nahrazení některé z potravin. Například bazalku může zastoupit kombinace koriandru, estragonu, hřebíčku a bobkového listu.
Rajčatovou omáčku zase v pohodě nahradí jahodová, protože mají většinu aromatických složek totožných. Takže pokud vám v kuchyni něco zásadního chybí, ještě není nic ztraceno!
Jen do toho
Kuchaři-vědci shromáždili všechny dostupné senzorické analýzy různých potravin, porovnali jejich aromatické složky a na základě výsledků vytvořili seznamy potravin vhodných ke kombinování.
Tyto tzv. „foodpairing trees“ jsou k dispozici na www.foodpairing.com. I vy se tak jimi můžete nechat inspirovat a vytvářet nové a zajímavé variace.
Jak se na tento fenomén dívají naše celebrity? Je to pro ně novinka, nebo se mu už naplno oddávají? Přečtěte si v nové Vlastě 39/2013 s Annou K na obálce.