Seznamte se s Markem Raditschem, televizním kuchařem

Normálně do práce ovšem nechodí do televize, ale v Praze do restaurace jménem Hergetova Cihelna na vltavském nábřeží. Tam a v dalších dvou malostranských podnicích šéfuje v kuchyni a vařil pro takové mlsné jazýčky, jako mají třeba Brad Pitt s Angelinou nebo monacký princ Albert. Člověk by řekl, že slávy a profesního úspěchu má dost, tak proč se rozčilovat s televizními kamerami?

„Byla to nová výzva, chtěl jsem vyzkoušet něco jiného, ale taky se podělit o znalosti a zkušenosti s diváky,“ vysvětluje Marek, který ví, že ne všichni si můžou do Prahy na oběd zajet (i když je to škoda neochutnat jídlo přímo od mistra). Navíc na něj v televizi připadla jídla z ryb a plodů moře, což je jeho srdeční záležitost. „A trocha propagace zdravého vaření ve spojitosti se zvýšením spotřeby ryb rozhodně stojí za to,“ dodává a je možné mu to věřit, protože na rozdíl od spousty ostatních kuchařů vypadá sportovně a zdravě.

MOZEČEK OD BABIČKY

K vaření se Marek dostal díky rodičům, protože občas spolu všichni chodili do restaurací. „Moc se mi líbila tamní atmosféra a pozorování chodu těch podniků. Byly to pro mě speciální chvíle, které jsem si vychutnával. Stále mám v hlavě určité momenty i jídla, která jsem jako kluk kde jedl, ať dobrá, nebo špatná. Pamatuji si Klášterní vinárnu, restauraci v obchodním domě Kotva, restauraci U Plebána, U Pavlánských, snack bar v Mostecké u kina U Hradeb,“ vzpomíná.

Taky ale na to, že ze všech jídel mu stejně nejvíc chutnal vepřový mozeček od babičky. „Naprosto geniální záležitost. Mám s ním spojené všechny vzpomínky na babičku, měla v bytě v posledním patře ohromnou terasu, kde jsem jako malý jezdil na kole,“ dokazuje Marek vyprávěním, jak důležité je pro náš život jídlo. Nejen že bychom bez něj umřeli hlady, ale může nám přinést spoustu krásných zážitků s milými lidmi a pak příjemné vzpomínky.

Co vlastně jí šéfkuchař, když je v práci? Z domu známe, že se člověk při vaření v podstatě nají samotným ochutnáváním. „Taky bych se tak mohl najíst, ale není to úplně ideální. Nejčastěji proto jím jídlo pro personál nebo si něco uvařím podle momentální chutě.“ Zato doma prý ho v kuchyni často nepotkáte, protože bydlí sám, a tak si vaří tak desetkrát do roka. „Kuchyň mám docela malou a lednici až zbytečně velkou,“ směje se.

KUCHYŇ JAKO HODINY

I v nejlepší kuchyni se občas stane, že se něco nepodaří. A někdy host dokonce jídlo vrátí. „Ano, i u nás, bohužel a zároveň bohudík. V kuchyni nejsem sám, je to týmová práce, a pokud jeden článek nefunguje na sto procent, má to dopad na výsledný produkt. Stačí, aby byl špatně vypraný špenát nebo přesolené brambory, a zkazí to celkový dojem z jídla.

V důsledku toho, že nám host vrátí jídlo, ale máme možnost okamžitě zareagovat, zjistit a napravit chybu. Komentáře od hostů, ať už negativní, nebo pozitivní, jsou pro naši práci velmi důležité. Zpětnou vazbu máme okamžitě. Není to jako u aut, kde se po roce zjistí, že namontovali do deseti tisíc vozů špatné brzdy a musí se všechny vyměnit. V naší profesi máte odezvu během pár minut či hodin.“

V kuchyni je to podle něj jako v armádě, je tam daná hierarchie. „Když to přirovnám k hodinkám, musí všechna kolečka do sebe zapadat. Práce kuchaře je náročná a stres nebo vypjaté situace opravdu bývají její součástí,“ potvrzuje, co známe z některých TV show. Možná taky proto je málo žen-šéfkuchařek.

„Chtělo by to víc žen v kuchyních, ale je to velmi fyzicky i psychicky náročná práce. Kombinovat ji s mateřstvím, rodinou a péčí o děti bývá dost složité. Ale ženy bych opravdu uvítal, jsou jinak kreativní než muži, mají větší smysl pro pořádek a cit pro detail.“

MARKOVY HITOVKY

Kreativitu Marek potřebuje, protože musí pravidelně vymýšlet nová jídla. Jak se to asi dělá, když po světě existují miliony kuchařských knih? Těžko věřit, že jde vymyslet ještě něco dalšího. „Ale ano, jde. Nová jídla vymýšlím v mnoha situacích, třeba podle zadání hostů k určité příležitosti, pro párování s vínem, podle sezonních surovin nebo pro celé nové menu. A taky mívám nápady, které se mi urodí v hlavě, a snažím se je přenést na talíř.“ Na jídelníčku „jeho“ tří restaurací jsou ale i stálé hity, za kterými lidé do Prahy speciálně jezdí.

Třeba v Hergetově Cihelně mají hosté rádi Sashimi pizzu s plátky syrového tuňáka a wasabi šlehačkou. Na první pohled to je poněkud divoká kombinace, ale dlouhodobě je to jeden z nejúspěšnějších předkrmů. Milovníci hovězího mají rádi burger Royal s foie gras, cibulovým kompotem a lanýžovou majonézou.

A mezi hlavními jídly vítězí tuňák smažený v tempuře, podávaný s wasabi-bramborovým pyré, doplněný houbičkami enoki a silným telecím jus. Jus, kdybyste to jako já nevěděli, je silná šťáva zredukovaná z tmavého telecího vývaru a enoki jsou houbičky velmi oblíbené v Asii, zvláště v Japonsku.

NEMUSÍ TO BÝT DRAHÉ

Kuchař by asi měl mít rád všechno, ale na jedno jídlo Marka opravdu nenalákáte: na koprovku. „Čerstvý kopr miluju, ale ten sterilovaný v kombinaci s bílou omáčkou je pro mě příšerná kombinace,“ přiznává. Ještě by prý z české kuchyně rád vyřadil smažený eidam s hranolky. „Což ovšem bohužel zároveň bývá v některých restauracích takzvaná sázka na jistotu,“ poznamenává smutně. Naše kuchyně je podle něj jinak vynikající - surovin máme dost, jen je potřeba se naučit lépe je využívat. A není nutné vařit jen z toho nejdražšího. „Rozdíl není v tom, jestli uvařit levně, nebo draze, jde o to, aby jídlo chutnalo. Osobně rád pracuju s vnitřnostmi všeho druhu a ty nejsou drahé,“ dodává.