Tak prosím, tady ho máte. Čokoláda je zdraví velmi prospěšná, protože obsahuje železo, hořčík, fosfor nebo lecitin pro lepší činnost mozku. Taky fenyletamin proti stresu a vyčerpání. Taky antioxidanty pro imunitu, theobromin pro nervy a ledviny a kofein pro energii. Hurá!
Řeč je samozřejmě o kvalitní čokoládě. Fakt si dejte práci a vybírejte v obchodě dobrou, a to nejenom proto, že v ní pak nenajdete jed na krysy jako tuhle v polských sušenkách.
Kvalitní čokoláda vám bude taky víc chutnat a navíc tím vzdáte hold předkům. Protože stejně jako někdo musel vynalézt lety na měsíc a mobil, musel jiný objevit tajemství čokolády.
Základem všech čokolád je směs kakaové hmoty, moučkového cukru a tuku. Všechny tři složky můžou být buď dobré, nebo mizerné.
Kakaová hmota se vyrábí z kakaových bobů. Ty znáte od vidění, rostou na kakaovníku.
A stejně jako může být různě kvalitní káva, může být různě kvalitní i kakao, takže se vyplatí ho sledovat a zkoumat, odkud pochází. Potom totiž taky oceníte různé druhy výběrových čokolád.
Kde se vlastně pěstují?
Původní vlastí kakaovníku je Střední Amerika, jeho pěstování se ale rychle rozšířilo. Dneska je největším producentem bobů západní Afrika a Jižní Amerika, hlavně Brazílie.
Vedle divoce rostoucích odrůd se pěstují hlavně ušlechtilé odrůdy Criollo a Frastero. Zajímá vás, jak taková kytka vypadá? Kakaovník dorůstá do výšky 4 až 6 metrů, plody mají tvar okurek a váží okolo půl kila.
Jsou červeno-fialové barvy a vevnitř mají semena, což jsou právě ty boby. Je jich tam až padesát. Co s nimi potom? Musí se fermentovat, tedy zkvasit cukrová dužina, která je nalepená na povrchu bobů. To se dělá buď jednoduše, nebo složitě.
Jednoduše je to tak, že se boby navrší na hromadu, pokryjí banánovými listy a nechají být. Složitě je to modernější, trochu: boby se uloží do dřevěných fermentovacích nádob s děrovaným dnem. Pak se boby praží, aby se odstranila vlhkost, pak se rozdrtí a pomelou v mlýnech na kakaovou hmotu. Voilà!
Kakaovník je "Středoameričan".
zdroj: www.thinkstock.cz
Uprostřed najdeme semena - hlavní surovinu pro naši oblíbenou pochoutku
zdroj: www.thinkstock.cz
A mícháme a mícháme
Tahle hmota může být různě kvalitní a taky jsou různě kvalitní další věci, které se tam přidají. Nejdřív se to smíchá, pak zjemní válcováním, a pak konšuje, což je dlooooouhé míchání při určené teplotě. A různě dlouho. U jemných a kvalitních druhů až sedmdesát hodin!
Pak se hmota ukládá v nádržích o teplotě asi čtyřicet stupňů, a pak temperuje, což je rychlé promíchávání, aby se ochladila. Tahle fáze zase určuje strukturu, lesk, tvrdost, viskozitu a konzistenci.
A na něčem podobném si (nejen) po řádném zamíchání můžeme pochutnat.
foto: Archiv
Koneckonců, není to až takový hřích!
zdroj: www.thinkstock.cz
Králík nebo prostitutka
První čokoládu vyráběli původní obyvatelé Střední Ameriky dávno před příchodem Evropanů. Mayové a Aztékové si dělali kakaové placky nebo nápoje.
Do Evropy boby přivezl Hernando Cortéz, který se s čokoládou setkal na dvoře aztéckého krále. Španělské kroniky dobývání Mexika píší, že na slavnostní tabuli Montezumy II., vládce Aztéků, nebylo jiných nápojů než čokolády, podávané ve zlatých pohárech se zlatou lžičkou… Do ní se dávala vanilka a koření.
Kakaové boby byly taky platidlo, když přišli Evropané. Za deset se dal pořídit králík nebo prostitutka, za sto otrok.
Evropané si novou věc oblíbili rychle. Byla to ovšem jen lahůdka pro vyvolené, velmi drahá a doporučovaná jako afrodisiakum, třeba Casanovou nebo Madame Pompadour. Ještě dost času uběhlo, než si ji mohl dovolit každý, jako je tomu dnes.
Chcete doma živý oheň?
Věřili byste, že v Česku sní podle nejnovějších údajů z loňského roku každý člověk včetně nemluvňat přes osm kilo čokolády ročně? A zdá se vám to hodně, i když k tomu sama přispíváte podle svých nejlepších sil? No tak vězte, že je to ještě pořád málo, protože v západní Evropě se průměrná spotřeba čokolády pohybuje kolem třinácti kilo.
Nejvíc čokolády se spořádá kolem Velikonoc, třeba loni prodala značka Orion o 2 procenta víc čokolády než o Velikonocích předtím. Podle výzkumu se zjistilo, že 65 procent z nás používá pravidelně čokoládové figurky jako výzdobu a celých 80 procent je má přímo za symbol Velikonoc. Nejvíc se prodá čokoládových Lentilek Vajíčko, Lentilek Zajíček a Orion Vajíček.
Největší čokoládové hody probíhají o Velikonocích.
zdroj: www.thinkstock.cz
Dokonale jemňoučká
První továrny vznikly v polovině 18. století v Anglii, Německu a Americe. V roce 1828 vyvinul Holanďan Conrad Johannes van Houten metodu výroby čokolády z kakaa jen s malým množstvím tuku.
Ošetřil totiž kakaový prášek zásaditými solemi, čímž se stal jemnější a tmavší. V roce 1826 pak zavedl Philippe Suchard první „mélangeur“, stroj, který míchal cukr s kakaem. Roku 1847 se podařilo firmě J. S. Fry a synové smíchat rozpuštěné kakaové máslo s kakaovým práškem a cukrem tak, že bylo možné vzniklou hmotu nalít do tabulkových forem.
A v roce 1849 byla v Birminghamu prodána první tabulka čokolády. Roku 1879 pak přidal Švýcar Daniel Peter ke kakaové hmotě mléčný prášek, který krátce před tím vyvinul Henri Nestlé, a vznikla první mléčná čokoláda. A zároveň pan Rodolphe Lindt vymyslel postup na výrobu čokolády dokonale jemňoučké, jakou milujeme dodnes.
Jak se pozná dobrá čokoláda?
Zeptali jsme se Martina Pokorného, tvůrce čokolády z
www.monchocolatier.cz: „Obecně se nedá říct, že vyšší procento obsahu kakaa je zárukou kvality. Důležitější je složení na etiketě, které by nemělo obsahovat jiná než přírodní aromata a přírodní emulgátory, které nejsou podmínkou ve složení, ale pokud se používají, měly by být přírodní. V pravé čokoládě nesmí být použit jiný tuk než kakaové máslo. Čokoláda, která obsahuje kakaové boby pouze jednodruhové, vám umožní, abyste výjimečnost kakaového bobu poznali na první ochutnání. Ale právě jen podle chuti se zase nedá zcela jednoznačně určit kvalita – chuť už je opravdu otázka individuálního výběru. Je to stejné jako třeba s kávou nebo vínem. Ale u tmavé čokolády, která obsahuje méně cukru, víme určitě, že nám nemůže uškodit, v přiměřeném množství je to spíš naopak!“
