Mohlo by vás zajímat
„Důvodem je především chuť, která je mnohem pestřejší a výraznější než u těch standardizovaných, průmyslově vyráběných jogurtů nebo sýrů,“ říká David Kukla, zakladatel sítě prodejen lokálních potravin Sklizeno.
Kdo jednou okusil, vždycky se vrací, i když ho možná intenzivní, silná, výrazná chuť napoprvé překvapí.
„V chuti mléka se totiž vždycky odráží roční období, kvalita stáda a to, co stádo spásalo. Chuť mléčných výrobků je tak mnohem pestřejší, a ne pokaždé stejná jako od velkých výrobců," potvrzuje Miloš Kvasnička, autor mnoha mléčných výrobků z Ježkova statku.
A přidává se i František Němec z Farmy rodiny Němcovy: „Také je třeba dodat, že nositelem chuti je tuk, takže chuťově nejzajímavější výrobky jsou z velmi tučného mléka. My například používáme výhradně naše čerstvě nadojené, které má průměrně okolo 4,5 procent a na chuti je to poznat. Velkovýrobci s takto tučným mlékem v naprosté většině nepracují."
Není bílé jako bílé
Nejvíc patrné jsou chuťové rozdíly u základní suroviny - mléka. Ze zákona musí být všechno mléko pasterované, to platí pro každého. Malé mlékárny ale používají šetrnou pasteraci, kde je nižší teplota při delším čase, a ta uchovává chuťové i výživové přednosti mléka.
V běžné obchodní síti se oproti tomu nejčastěji setkáte s označením UHT (ultra high temperature), což znamená, že mléko bylo pasterováno extrémně rychle za vysokých teplot, kdy v procesu byly zničeny všechny biologické organismy, tedy i přirozené mléčné bakterie, a mléko je tak doslova mrtvé.
„Výhodou sice je, že uzavřené vydrží celé měsíce, ale ztrácí veškeré chuťové rozdíly a dietetické přednosti mléka pasterovaného při nižší teplotě, ve kterém přežívají zdravé mléčné bakterie," vysvětluje Miloš Kvasnička, v čem je kámen úrazu.
V supermarketu najdete na mléku taky další označení - homogenizované. To znamená, že bylo pro prodloužení trvanlivosti filtrováno tak, aby se rovnoměrně rozvrstvily shluky mléčného tuku a neoddělovala se smetana od mléka.
Nevýhodou tohoto procesu je ale pro člověka obtížnější stravitelnost a mohou s tím mít problémy lidé s citlivějším zažíváním nebo mírnou intolerancí laktózy. U malých producentů se s touto metodou nesetkáte i kvůli technologické náročnosti.
U menších producentů pasterizují šetrně. Mléko a mléčné výrobky mají pak lepší chuť.
Od krávy za čtyři hodiny
Další nespornou výhodou lokálních mléčných produktů je transparentnost jejich původu a jejich čerstvost. „Například jogurty se k nám dostanou do tří až pěti dnů od nadojení mléka na farmě.
Odebíráme si je totiž přímo od producenta, nepotřebujeme žádné prostředníky, kteří by dodání prodlužovali, a na pultech tak můžeme nabízet naprosto čerstvé produkty. Například mléko z Ježkova statku se k nám do prodejny dostane už čtyři hodiny po naplnění do lahví," vysvětluje David Kukla (www.sklizeno.cz).
Ve farmářských jogurtech budete sušené mléko hledat těžko.
Co to jsou ty zázračné buňky?
- Podle zákona lze za jogurt považovat pouze pasterované výrobky vzniklé kysáním mléka za pomoci jogurtových kultur, bez jiné tepelné úpravy nebo přidaných konzervantů. To platí pro malé i velké průmyslové výrobce.
- „Velkovýrobci ale často dodávají do jogurtů sušené mléko, což se na etiketě ve složení sice neprojeví, ale v chuti rozhodně. Stejně tak se projeví i přidané škroby, kterými si, stejně jako sušeným mlékem, velkovýrobci pomáhají ke ztužení jogurtů, které za malovýrobce dělá vysoký obsah tuku v mléce. Navíc naše jogurty zrají déle, při nižších teplotách a přímo v jejich nádobách," vyjmenovává další kvalitativní rozdíly farmář František Němec.
