Spousta lidí rozdíl mezi džemem a marmeládou ani nevnímá, ale je tam. Oba sice mají společný základ v čerstvém ovoci, které se lisuje, vaří a zahušťuje cukrem.
V rosolovitém džemu ale najdete větší kousky ovoce, někdy i celé plody, kdežto marmeláda je spíše polotekutá a hladší hmota.
Přestože jsou české marmelády tradičně vyráběny z místních plodů, podle legislativy Evropské unie z roku 2004 můžeme názvem marmeláda označit pouze výrobky, které obsahují předepsaný podíl citrusových plodů. Takže pokud si nechcete na chleba mazat něco, co se jmenuje ovocná směs, pomazánka, želé či zavařenina, s citrusy musíte holt počítat.
Malá pomoc při želírování
Snad není ani nutné zdůrazňovat, abyste při svých zavařovacích a želírovacích "session" používala jen zdravé ovoce. I ovoce, které je třeba jen trochu nahnilé, do marmelády nebo džemu nepatří.
Nestačí nahnilé kousky vykrojit, zárodky plísně se šíří rychleji, než je na první pohled patrné.
Pokud nechcete používat potravinářskou chemii, která pomáhá ovoci rosolovatět, můžete do pyré přidat přírodní pektin, který obsahují citronová jadérka: Vložte je do malého plátěného pytlíčku nebo je obalte gázou a k ovoci je přidejte spolu s cukrem a citronovou šťávou. Po uvaření marmelády je před plněním jednoduše vyndejte a vyhoďte.
Co se o osení říká
- Před vařením marmelády si dejte do mrazáku malý talířek na zkoušku „tuhosti“. Horkou uvařenou marmeládu na něj rozprostřete, rychle vám zchladne, a vy se přesvědčíte o tom, jestli správně rosolovatí.
- Před plněním do sklenic přidejte do uvařené marmelády kousek másla, ten dokonale zahladí stopy pěny.
- Aby se marmeláda nekazila, sklenice i víčka před plněním převařte a nechte zcela vyschnout.
- Uzavřené sklenice naplněné horkou marmeládou na 5–10 minut otočte dnem vzhůru. Tím si zajistíte správné uzavření marmelády.
- Hotovou marmeládu skladujte v chladu a temnu, otevřenou pak v lednici a na odebírání používejte dokonale čistou lžičku.
Když to člověk vidí, hned by si dal!
Bez cukru to nepůjde
Snad v každém receptu na marmelády a džemy je uvedeno určité množství cukru. Vyloženě dietní tedy tahle dobrota nikdy nebude.
Cukr přispívá ke správnému rosolování ovoce a zabraňuje coby konzervant množení mikroorganismů. Dalším účinkem je udržení pěkné barvy a především vitaminu C v ovoci.
K želírování můžete použít bílý, hnědý nebo přímo želírovací cukr. Ten je obohacený o kyseliny a pektiny, díky kterým dosáhnete při vaření rychleji rosolovité konzistence.
Na trhu jsou k dostání i speciální želírovací cukry, které obsahují méně kalorií. Můžete sladit i medem, ale musíte zvážit, zda se jeho typická vůně hodí k vybranému ovoci.
A pro diabetiky je k oslazení ideální diabetický želírovací cukr nebo přírodní ovocný sirup.
Třešňovou marmeládu si uděláte jenom v létě, ale co takhle zkusit v zimě třeba pomerančovou?
Nejen v létě
- Ač se zavařování jeví jako sezonní záležitost, želírované marmelády a džemy si můžete vyrábět po celý rok třeba z citrusových plodů, banánů, ananasu a ostatního exotického ovoce.
Super recept na jahodovou marmeládu z domácí pekárny nebo na pomerančový džem najdete v nové Vlastě 25/2013 s Danou Morávkovou na obálce.