Srnčí hřbet pečený v šalvějové krustě
Potřebujete:
0,8 kg srnčího hřbetu
30 g šalvěje
300 ml smetany
2 pláty chleba tramezzini
4 lžíce másla
0,2 kg máslové dýně
0,4 kg brambor
4 středně velké cibule
100 ml mléka
100 ml telecího glace
olej
sůl, pepř
Postup přípravy:
Srnčí hřbet očistěte a nakrájejte na čtyři stejné kousky. Ořez a zbytek masa vykutrujte se smetanou, solí, pepřem a 4/5 šalvěje. Vzniklou směsí potřete tramezzini. Nasolený a opepřený srnčí hřbet zabalte, zatáhněte potravinářskou fólií a nechte minimálně 30 minut odležet.
Od cibule odřízněte špičku a kořenovou část a vložte do trouby na pečení rozpálené na 160 °C, pečte asi 15 minut. Po upečení vyjměte střed cibule a dále restujte na másle dozlatova. Současně s cibulí zprudka opečte pokrájenou dýni na másle se šalvějí, solí a pepřem. Na plechu pak vše přikryjte alobalem.
Oloupané brambory uvařte v osolené vodě do měkka, sceďte, přidejte vlažné mléko, máslo a vyšlehejte do bramborové kaše. Vmíchejte orestovanou cibuli a cukrářským pytlíkem nastříkejte kaši zpátky do cibulí, poté každou cibuli přiklopte uříznutou špičkou.
Na rozpálené pánvi opečte zabalený srnčí hřbet dozlatova a dejte dopéct do trouby na 6 minut při teplotě 200 °C. Nechte 10 minut odležet a servírujte.
Tento recept pro vás připravili kuchaři z restaurace Argument (www.argument-restaurant.cz).