Nadívaný daňčí hřbet s třešňovou omáčkou
Potřebujete:
1,5 kg očištěného daňčího hřbetu
100 g perníku na vaření
15 g soli
25 g mletých jalovčinek
Na naložení masa:
0,5 l červeného vína
250 g džemu z černého bezu
15 mletých jalovčinek
10 cl citrónové šťávy
20 g soli
0,5 kg kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
20 g šípkového džemu
Na nádivku:
100 g zvěřiny bez kůže a šlach (nejlépe daňčí panenka)
70 g pečeného vepřového bůčku
100 g slaniny bez kůže
80 ml silného zvěřinového vývaru
30 g paštikového koření (nasekaný a umletý bílý a černý pepř, nové koření, bobkový list, tymián, rozmarýn, šalvěj)
¼ čajové lžičky pomerančové kůry
10 g růžového pepře
50 g brusinek
5 cl pomerančové šťávy
5 cl bílého vína
Na třešňovou omáčku:
3 dl červeného vína
3 dl třešňové šťávy
2 čajové lžičky pomerančové kůry
5 lžic rybízového džemu
3 lžíce džemu z brusinek
Postup přípravy:
Nejdříve si připravte nádivku. Umelte všechno maso a anglickou slaninu, přidejte zvěřinový vývar, brusinky, bílé víno, namletý jalovec, paštikové koření, kůru z pomeranče, růžový pepř a podle chuti dosolte. Dejte na 1,5 hodiny vychladit v uzavřené nádobě do chladničky.
V misce si připravte směs na naložení masa. Kořenovou zeleninu nakrájejte na kostičky, přidejte červené víno, džem z černého bezu a šípkový džem. Ke konci přidejte koření, sůl, umletý jalovec a citrónovou šťávu.
Očištěný daňčí hřbet osolte a jemně vetřete namletý jalovec. Hřbet prořízněte středem dlouhým úzkým nožem, naplňte nádivkou, naložte do připraveného mořidla, přiklopte a nechte 24 hodin odležet.
Odleželé maso nechte okapat na mřížce, opečte ho na pánvi a dejte dopéci do trouby na 160 °C cca 60 minut. Pak hřbet obalte v nastrouhaném perníku na vaření, naporcujte, přidejte třešňovou omáčku a servírujte.
Tento recept pro vás připravil šéfkuchař restaurace Hotelu Monínec Lukáš Vokřál (www.moninec.cz).