Česko znovuobjevilo zázrak jménem kvásek. Lidé zjišťují, že pravému kváskovému chlebu se nic nevyrovná, a po nakyslém blátíčku začala velká sháňka.
Jenže vyrobit vlastní kvásek není jednoduché a pekaři se o svá tajemství neradi dělí. A tak na internetu vznikla speciální sociální síť. Ta mapuje domácí pekaře, kteří jsou ochotni se o svůj kvásek podělit.
Pečem pecen
Celé to vzniklo vlastně náhodou. Jistá blogerka jménem Maškrtnica přišla na to, jak vyřešit problém se složitým třístupňovým doplňováním kvásku a postup uveřejnila na internetu.
Chytil se toho autor kulinářského blogu pan Cuketka a doplnil návod o nějaký ten recept a pár grafik na téma „koloběh“ kvásku.
Jde o to, že stačí jen malý kousek, který si schováte v lednici, a tam vydrží týden až deset dní. Když pak chcete péct, prostě kvásek namícháte s moukou a vodou a on vám přes noc hezky vyroste. A kousek si zase schováte na příště.
- JAK NA KVÁSEK Uchováváme jej v lednici ve sklenici s víčkem, to nedotahujeme. Kvásek je živý produkt, proto nemusí být chléb vždy stejný. Záleží i na kvalitě mouky a jemnosti namletí. Kváskový chléb vyžaduje delší dobu na kynutí těsta – 10 až 12 hodin při pokojové teplotě.
Rozpoutal se hurikán. Lidé si začali po internetu vyměňovat kontakty, aby se dostali ke kvásku. Potřebujete totiž startovací dávku, ze které si pak ten svůj množíte. A ne každý zvládne vypěstovat si kvásek od úplného začátku.
Záhy vznikly webové stránky Pečempecen.cz, kde si na mapě můžete najít adresu nejbližšího nadšence, který počestnému pocestnému rád kousek svého kvásku daruje.
Někdy stačí nějaká ta sladkost nebo jiná ingredience na pečení, jindy jenom poděkování a úsměv – věc v této době a v těchto krajích takřka nevídaná!
Ale tady nejde o peníze, nýbrž o vášeň pro dobré jídlo. Kvásek je opečovávaný s láskou, o tom svědčí i fakt, že každý tvůrce si ten svůj nějak pojmenuje.
A tak si můžete zajet pro Zrzku, Věruš, Gustavsona nebo Karličku. Až si doma vypěstujete pořádného chlapíka, můžete přidat šipečku do mapy i vy.
Chléb z kvásku vám bude kynout déle, mezi 10 a 12 hodinami.
Co je vlastně rosé?
jsou buňky kvasinek druhu Saccharomyces cerevisiae – pivní kvasinky. Za přítomnosti kyslíku a přídavku živin rychle rostou a množí se. Při výrobě se mnohdy používají chemické látky jako např. syntetický silikonový olej na odpěňování, kyselina sírová, fosforečnany, amoniak a jiné. Živé organismy, obsažené v droždí, mají schopnost přeměňovat přirozené cukry přítomné v mouce na alkohol a oxid uhličitý, který způsobuje kynutí těsta. Droždí umožňuje mnohem rychlejší kynutí těsta. Cena je ovšem vysoká. To, co pekárenský průmysl ubere chlebu na čase, musí uměle nahrazovat zlepšujícími přípravky. Chléb má přitom horší stravitelnost a menší odolnost vůči plísním.
Kvásek, nebo droždí?
Kvásek a droždí – není to náhodou to samé? Není! Tradiční kvásek se při výrobě chleba používá tisíce let. Vzniká za určitých teplot pouze z mouky a vody přirozeným procesem zvaným kvašení či fermentace.
Účastní se ho jen kvasinky a bakterie přirozeně obsažené v mouce a ve vzduchu. Enzymy obsažené v mouce postupně rozkládají polysacharid škrob na jednodušší cukry a ty následně vyživují kvasinky a bakterie rodu Lactobacillus, jejichž činností vzniká kyselina octová a kyselina mléčná.
Právě ta vytváří typickou chlebovou vůni a jemně nakyslou chuť kváskového chleba. Díky oběma těmto kyselinám je kváskový chléb trvanlivější a odolnější vůči plísním.
Tento přirozený kvasný proces je několikanásobně delší, než je doba kynutí těsta při použití droždí. Právě díky dlouhému kvašení se však jednotlivé látky mohou rozložit na jednodušší, které tělo umí lépe zpracovat a využít.
Zaregistrovaly vůbec tenhle trend naše celebrity? Ochutnaly vůbec někdy chleba z kvásku? Zeptali jsme se jich v nové Vlastě 16/2013 s Annou Kulovanou na obálce.
