Potřebujete:
150 g vepřové chlazené panenky
hrubozrnnou sůl
pepř
120 g čerstvého zeleného chřestu, nadvakrát překrojeného
120 g sladkých lusků cukrového hrášku
hrudku másla
1 dl kuřecího vývaru
slupky a spodky zeleného chřestu
chilli
1 šalotku
3 stroužky česneku
1 dl smetany
Postup:
Vepřovou panenku očistěte, osolte a opepřete a nechte odstát v pokojové teplotě. Rozkrojte ji na tři části a dlaní lehce stlačte.
Svazek zeleného chřestu oloupejte od hlavičky směrem k nejtlustějšímu místu. Ulomte nejtvrdší část chřestu a uschovejte ji spolu s oloupanými slupkami. Oloupaný chřest dejte povařit do kuřecího vývaru na cca 3–4 minuty, dokud nezkřehne a nebude krásně křupavý. Vývar z chřestu nechte stranou a nevylévejte. Chřest dejte prudce zchladit do studené vody s ledem. Zastavíte tím vaření uvnitř chřestu a ten zůstane křupavý a zelený. Pak chřest překrájejte. Lusky cukrového hrášku omyjte a připravte si je ke chřestu.
Na olivovém oleji orestujte najemno nakrájenou šalotku a nechte lehce zezlátnout. Poté přidejte česnek nakrájený na plátky, nechte zpěnit a přidejte slupky a konce chřestu, které zůstaly po jeho čištění. Vše zalejte silným vývarem a vodou z chřestu a nechte povařit.
Ručním mixérem rozmixujte povařené zbytky ve vývaru úplně dohladka. Přes jemný cedník přepasírujte vývar do druhého hrnce, opět ho postavte na plotnu a nechte probublávat. Dochuťte solí, pepřem a kapičkou citronu. Po dochucení zjemněte smetanou a nechte pomalu zhoustnout.
Rozehřejte si pánvičku a vložte na ni nakrájenou panenku. Zprudka ogrilujte na úpravu medium. Na druhé pánvi si rozehřejte máslo a přidejte překrájený chřest spolu s lusky cukrového hrášku. Orestujte krásně dozlatova, lehce osolte, opepřete a servírujte.