Doba přípravy: asi 3 hodiny (včetně pečení)
Suroviny na 10 porcí:
1200 g hovězího zadního
200 g slaniny
4 lžíce másla
4 lžíce sádla
4 petržele
6 mrkví
1 středně velký celer
4 cibule
6 lžic cukru
2 lžíce hořčice
4 lžíce octa
2 litry hovězího vývaru
10 kuliček černého pepře
10 kuliček nového koření
2 bobkové listy
2 lžíce domácí jíšky
2 citrony
400 ml smetany
sůl
pepř
Karlovarský knedlík:
20 rohlíků ze včerejška
500 ml mléka
4 vejce
100 g másla
petržel
sůl
pepř
Postup:
- Maso prošpikujte klínky ze slaniny, osolte a opepřete. V kastrolu rozpusťte máslo se sádlem, přidejte petržel, mrkev a celer (vše nakrájené na kostičky) a osmahněte dozlatova. Přidejte cibuli nakrájenou nahrubo a ještě chvíli restujte. V základu nechte zkaramelizovat cukr, poté vmíchejte hořčici, zalijte octem a nechte odvařit. Na důkladně připraveném základu ze všech stran maso dobře opečte.
- Opečené maso zalijte vývarem, přidejte koření svázané do plátýnka a v troubě pečte do změknutí (při nižší teplotě déle, při 180 °C zhruba 2 hodiny). Během pečení maso otáčejte.
- Vyjměte maso z omáčky, koření odstraňte. Zahustěte omáčku jíškou, povařte, propasírujte a dochuťte citronovou šťávou. Na závěr zjemněte omáčku mírně ohřátou smetanou.
- Karlovarský knedlík: Rohlíky nakrájejte na kostičky, v míse je osolte, opepřete, pokropte mlékem a nechte trochu nasáknout. Žloutky smíchejte s rozpuštěným máslem, z bílků ušlehejte pevný sníh. K rohlíkům vmíchejte nadrobno nasekanou petrželku, žloutky s máslem a nakonec opatrně sníh. Na vál si položte mokrou utěrku, rozložte na ni knedlíkovou hmotu, rozdělte ji a pevně zabalte do šišek, které na obou koncích svažte kuchyňským motouzem. Vařte v osolené vodě asi 25 minut. Vybalte, nechte chvíli stát a nakrájejte ostrým nožem na plátky.
Dobrá rada: Maso nikdy nedávejte do trouby bez počátečního opečení! Aby zůstalo šťavnaté, musí se „zatáhnout“. Také zeleninu do základu důkladně orestujte – pěkně dohněda.