Potřebujete:
Maso:
100 g másla
1 lžičku dijonské hořčice
1 lžičku kaparů
1 šalotku
1 hrst listové petržele
1 stroužek česneku
2 filety ančoviček
1/2 lžičky worcesterové omáčky
2 lžičky citronové šťávy
hrubozrnnou mořskou sůl
pepř
800 g hovězího pupku (flap steaku)
200 ml slunečnicového oleje
1 větvičku tymiánu
1 větvičku rozmarýnu
Zelené fazolky:
320 g zelených fazolek (nejlépe keňských)
100 g schwarzwaldské šunky
2 lžíce másla
Polenta:
50 ml olivového oleje
1 stroužek česneku
1 větvičku tymiánu
1 větvičku rozmarýnu
100 ml 30% smetany
350 ml zeleninového nebo kuřecího vývaru
200 g polenty
50 g parmazánu
80 g másla
sůl
pepř
Postup:
Den předem si připravte bylinkové máslo Café de Paris: Máslo nechte při pokojové teplotě povolit na mazlavou konzistenci. Všechny ostatní suroviny rozmixujte v mixéru a zamíchejte do změklého másla. Dochuťte solí a pepřem. Hotové máslo zabalte do potravinářské fólie do tvaru klobásy, pro zpevnění kulatého tvaru ještě obalte alobalem. V lednici nechte ztuhnout do druhého dne.
Jelikož na hovězím pupku není potřeba nic očišťovat ani odkrajovat, můžete rovnou nakrájet čtyři 200gramové porce. Maso naložte do části oleje s bylinkami (nejlépe přes noc).
Zelené fazolky omyjte a okrájejte jim stopky. Krátce je povařte v osolené vodě, jen aby stále zůstaly na skus. Vyndejte z vřící vody a zchlaďte ve studené vodě s ledem. Nechte je okapat, vytvořte z nich svazečky po asi 10 fazolkách a každý zabalte do plátku schwarzwaldské šunky. Poté je pomalu opečte na pánvi s máslem.
Připravte si polentu. V kastrůlku rozehřejte olivový olej, přidejte jemně nasekaný česnek, větvičku tymiánu a rozmarýnu. Krátce opečte a zalijte vývarem, smetanou a přiveďte k varu. Jakmile to začne vřít, za stálého míchání metličkou pomalu přisypávejte polentu a pak nechte ještě 4 až 5 minut povařit. Na závěr vmíchejte máslo, nastrouhaný parmazán a dochuťte solí a pepřem.
Naložené maso pak ogrilujte. Doba grilování samozřejmě záleží na tom, jak moc ho chcete mít propečené, ale měly by stačit tak 3 až 4 minuty z každé strany. Potom nechte asi 10 minut v teple odpočinout. Na talíř naservírujte polentu a fazolky, steak nakrájený na půlcentimetrové plátky a dozdobte kolečkem ochuceného másla.