Když se nedávno uváděla na světlo první slámová vína ve vinici sv. Kláry v pražské Troji, byla to taková sláva, že se jí účastnil dokonce pražský primátor (v době, kdy se městská i státní politika rozpadala na kousky). Dvoudecka tohoto slámového vína z botanické zahrady se bude prodávat za 480 korun, což opravdu není málo. Co je na něm tak zvláštního?
To, že cuvée Ryzlinku vlašského a Tramínu červeného padesát na padesát, by nestačilo - slít taková vína dohromady umí každý. Kouzlo slámového a taky ledového vína je totiž v náročnosti a exkluzivitě výroby.
Pražský primátor Bohuslav Svoboda toho má na práci jistě vcelku dost. Do Troji na křest slámového vína za ředitelkou botanické zahrady Věrou Bidlovou a šéfem vinice Martinem Beránkem ale skočil rád.
Slámové víno: práce jako na kostele
Slámové má zjevně něco společného se slámou. A to konkrétně to, že na ní schne. Sklizené hrozny se položí na slámu ve vhodném prostoru a nechá se postupně odpařovat voda. Tím v nich zůstane vysoký zbytek přírodního cukru a víno získá specifickou silnou chuť. Takhle se hrozny sušily už nejméně před dvěma tisíci lety na Kypru. Ale naši vinaři se to už dávno naučili sami od sebe.
Suší se nejméně tři měsíce, než cukr dosáhne až pětiny podílu na hmotnosti bobulí, takže připomínají hrozinky.
Celou dobu se musejí pečlivě kontrolovat, aby nedošlo k hnilobě. Takzvaná výlisnost takto seschlých hroznů je potom velmi nízká a obvykle nepřekračuje dvacet procent, což je čtyřikrát méně než u běžných vín. Pak se víno musí ještě kvasit speciálními kvasinkami. A pořád se hlídá a hlídá.
Zkrátka práce jako na kostele. Sommelieři říkají, že slámové víno je vhodné k přípitkům při zvláštních příležitostech, případně jako doplněk kvalitních sladkých dezertů. Já říkám, že se dá jen tak mlsat. Tomu, kdo nerad sladké, se ale nezavděčíte.
Co můžete ochutnat?
Slámové víno je tak náročné na výrobu, že se do něj skoro nikdo nepouští. Kromě toho z pražské botanické zahrady (ročníky 2009 a 2010) doporučuji vyzkoušet produkci vinařského domu Sonberk. Mají slámový tramín, ročníky 2004, 2006 a 2008. Mok je to tmavě zlatý a voní po rozinkách a medu. Když si přivoníte ještě jednou, ucítíte meruňky, byliny a zahradní květiny. Čtvrtlitrová lahev ročníku 2006 stojí 480 korun.
Nebo okuste slámové z řady Gold Edition Frankovka z ročníku 2009 z Vinných sklepů Roztoky. Hrozny pocházejí z Novosedel, zrály na slámě čtyři měsíce a tamní vinaři toto víno doporučují hlavně k čokoládovým dezertům a pikantním sýrům. Voní po kandovaném ovoci a stojí 420 korun za 0,375 litru.
- Nejčastějšími odrůdami pro výrobu slámového jsou Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené, Tramín červený, Rulandské šedé, Frankovka, Cabernet Sauvignon a Neuburské.
Čeští vinaři nepotřebovali zkušenosti z Kypru, sami se už dávno naučili sušit hrozny na půdách.
Ledové víno: riskantní podnik
Možná jste viděli v televizi záběry vinařů, kteří, když uhodí mrazy, mažou na vinici sbírat v palčácích a beranicích. Proč to? V principu ze stejného důvodu jako u vína slámového, akorát že u toho občas nastydnou.
Ledové je takovou středoevropskou specialitou, protože pro něj potřebujete v létě dost tepla a v zimě dost zimy.
Zákon dokonce stanoví, jak velká ta zima má být. Takže hrozny pro výrobu ledového musí být sklizeny při teplotě v Česku minus šest, v Německu minus sedm a v Kanadě dokonce minus osm stupňů.
A pak, než se vylisují, nesmí rozmrznout. Při lisování zůstává voda ve formě krystalků ledu uvnitř lisu, zatímco ven vytéká hustý a velmi sladký koncentrovaný mošt – bez vody, takže super.
Podívejte se na video ze sběru ledového vína a pochopíte, že je to vážně o nastydnutí:
Jak se na všechno okolo ledového vína přišlo? No prostě jednoho krásného (pak už teda ne krásného) dne začalo mrznout dřív, než se čekalo. A pak nějakou chytrou hlavu, konkrétně chytrou hlavu z oblasti Franconia v roce 1794, napadlo, že je vážně škoda ty hrozny vyhodit, a co takhle zkusit, jestli by z nich přeci jen něco nebylo. A bylo!
Daní za takový postup je nízká výlisnost, podobně jako u slámového vína kolem dvaceti procent. Takže ani tady se nedivte konečné ceně.
A i tady hrozí, že než přijde mráz, hrozny začnou hnít, nebo je čmajznou ptáci, nebo dokonce lidští zloději. Prostě pro vinaře jednoznačně riskantní podnik. Výsledek je pak ale harmonický, sladký a chuťově silný. A voňavý - cítíte tam třeba broskve, meruňky a tropické květy.
Sbírání zmrzlých hroznů vyžaduje rukavice a horký svařák.
Kdy začne mrznout?
Odborníkem na ledové (ostatně i slámové) je u nás třeba vinař Petr Marcinčák. „Výroba ledových vín je mimořádně náročná,“ potvrzuje. „Mrazivé počasí často přichází až po Vánocích nebo po Novém roce. Se sklizní začínáme, pokud teplota dosáhne hodnoty minus sedm stupňů a méně, a hrozny musí zůstat po celou dobu zpracování zmrzlé.“
Při lisování se zmrzlá voda s pecičkami a slupkami šetrně oddělí od koncentrované šťávy. Takto získaný mošt musí dosahovat minimálně 27 stupňů cukernatosti. „Také další zpracování vyžaduje mnoho zkušeností, protože mošt je velmi koncentrovaný, kvasinky v tomto prostředí hůře kvasí a průběh fermentace vyžaduje mimořádnou pozornost.“
Není divu, že pak ledový Ryzlink vlašský, ročník 2006, stojí 700 korun. Ledové mají třeba taky zmíněné Vinné sklepy Roztoky a taky jde o „vlašák“, doporučovaný hlavně k foie gras nebo dezertům. Ten je levnější - stojí 420 korun.
- K výrobě ledových vín je nutné používat pozdní odrůdy, které jsou odolné proti hnilobě nebo opadávání hroznů. Nejčastěji se používá Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Chardonnay, Sauvignon nebo Veltlínské zelené.
Hrozny pro ledové víno se sklízejí, až když pěkně mrzne. A nesmí před vylisováním rozmrznout. Takhle čekají na svoji velkou chvíli u Marcinčáka.
zdroj: Vlasta.cz