Co o našich vínech říká věhlasný francouzský sommelier? Přečtěte si rozhovor

Zábava 23. září 2014

Jean-Michel Deluc patří mezi šedesát nejlepších sommelierů světa. Od roku 1991 se pyšní titulem mistr sommelier, vybíral víno pro pařížský hotel Ritz, jeho rady si braly k srdci takové osobnosti jako François Mitterrand, Jacques Chirac a britská královna, ale i Woody Allen, Gregory Peck či Elton John. Takže když řekne o víně, že je dobré, můžete tomu věřit!

Myslíte si, že v takovém pivním království, jako je Česko, je dost místa i pro kulturu vína?

Samozřejmě, nejste jediná země, kde se vyrábí a pije obojí. Klidně si můžete dát odpoledne s někým pivo a večer víno s někým jiným - hlavně když to víno a pivo jsou dobré.

To je právě ono - pivu u nás rozumí každý, výrobci si těžko můžou dovolit servírovat něco nekvalitního, ale víno...

Jistě, chce to trochu vzdělávání a vysvětlování. O víně by přitom neměl mluvit jen tak někdo, měli by to být odborníci, a ne všelijaké herecké hvězdy. Hlavně musíte lidi naučit, že velmi levné víno opravdu není dobré pít. Ale ani nemusíte utrácet kdovíjaké sumy. Lahev vína za pět až šest eur, tedy za sto třicet až dvě stě korun, může být i velmi dobrá, ale za šedesát nikdy. Já se snažím nevnucovat lidem to nejdražší, ale najít ten nejlepší poměr cena - kvalita.

deluc

Dobrý sommeliér musí mít hlavně dobrý nos.

foto:

Když člověk žije ve Francii, má to jednodušší. Je to země vína a každý odmalička vnímá, co a jak má být, i kdyby to nestudoval jako vy...

To si myslí skoro každý - jelikož se ve Francii dělá dobré víno, tak tomu všichni rozumí. Ve skutečnosti o něm Francouzi nevědí o moc víc než vy. Víno je samozřejmost, nezajímá je. V mé rodině se dokonce nikdy víno nepilo.

Musí mít sommelier nějaké fyzické předpoklady, jako třeba citlivější jazyk nebo čich?

Všichni lidé se nerodí se stejně rozvinutými smysly. Ale tréninkem se dá ledasco vylepšit. Já mám například výbornou paměť na vůně, moje nejsilnější stránka je nos - ale i tak se musím stále vzdělávat, zkoušet nové. Testuju víno 35 let a stále se učím.

Co je při pití vína důležitější - jazyk, nebo nos?

Pro profesionály je to rozhodně nos. Až 70 % informací přichází právě odtud. Já ochutnám ročně více než 10 tisíc vín, ale vlastně je nepiju, většinu jen čichám. Pro konzumenta je to ale chuť - tedy jazyk.

Překvapí vás ještě někdy něco?

Zrovna dnes jsem objevil výborné červené víno z Moravy, to je opravdu překvapení, protože vaše červená vína nebývala tak dobrá, to je zkrátka dané klimatem. Na to potřebujete hodně slunce, proto se v severnějších oblastech pěstují spíš bílá vína. Zkusil jsem i vaše oranžové víno, to kvasí i se slupkou, která dá vínu lehce oranžovou barvu. Bylo výborné.

Jak důležité je pro víno místo, kde hrozny rostly?

Čtyři věci dělají víno - hrozny, půda, klima a lidé. Vynikající víno získáte, když máte dobré hrozny na dobré půdě, počasí je dobré a lidé dobře pracují. Ve většině případů máte jen tři z těchto faktorů. Možná máte vynikající půdu, ale hrozny nejsou až tak kvalitní, možná počasí nebylo nic moc, ale máte skvělé lidi, kteří si s tím dají práci. Stejné hrozny na různých místech můžou dát vzniknout úplně jinému vínu.

Jaké hrozny se podle vás hodí pro pěstování v Česku?

Z bílých odrůd Veltlín a Vlašský ryzlink, vynikající máte ledová a slámová vína. A jak už jsem zmínil, velmi se zlepšujete i v červených. Tady bych doporučil odrůdy, které odpovídají severnějším oblastem všeobecně - Rulandské modré, Frankovku, Gamay, určitě ne Cabernet Sauvignon.

Kultura vína se k nám pomalu vrací, ale stále se vyrábějí nepříliš kvalitní vína, co s tím?

Mohu vás ujistit, že i ve Francii narazíte na špatné víno. Výrobci by neměli mít zákazníky za hlupáky. Dnes se taky cestuje víc a lidé už vědí, jak chutná dobré víno. Především byste se neměli bát říkat pravdu. Když víno není dobré, říct to nahlas a nepít ho. Když vám víno nechutná, vraťte ho.

A na co by si měl tedy člověk dávat při pití vína největší pozor?

Každý je citlivý na něco jiného, někomu může vadit přílišná kyselost, jinému cukr. Prostě pijte to, co vám chutná. A jenom to, co vám chutná. My profesionálové pořád hledáme nějaké vady na kráse. Ale když zákazník řekne, mně to chutná - tak ať si dá. Vy jste svůj šéf. Ale i když najdete to své víno, neměli byste zůstávat už jen u něj. Je to jako s hudbou, jednu dobu se vám líbí disco a později vás okouzlí třeba jazz. Tak je to i s vínem. Někdy vám dá někdo ochutnat jiné, než jste zvyklí, a najednou zjistíte, že je lepší. Je taky zajímavé ochutnat stejný typ vína od jiných výrobců. I ti mění své návyky. Dříve každý pil to svoje, a vlastně jste tak ani nemohli vědět, jestli to vaše víno je dobré, nebo ne. Nové generace vyhledávají informace na internetu, ochutnávají od jiných, vyptávají se, srovnávají.